王明媚
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋膜功能性饮料的研究被引量：9
- 2010年
- 蛋壳膜(ESM)是位于蛋壳与蛋清间的双层薄膜,酶法溶解后可获得乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素等可溶性高分子化合物和短肽类易溶蛋白,肽类的相对分子质量主要集中在261～2034Da间,大多为低聚肽。蛋膜肽水解液的必需氨基酸含量为34.51%,鲜味氨基酸含量为21.94%,药效氨基酸含量为41.53%,多糖含量为6.18%。通过正交实验得到蛋膜功能性饮料的最佳配方:蛋膜肽水解液浓度为2.0%,橙汁浓度为5.0%,柠檬酸用量为0.23%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)用量为1.0%,蔗糖浓度为5.5%,研制的饮料具有很高的营养保健功能,产品质量符合标准。
- 汪宝欢王明媚杨哪徐学明
- 关键词：蛋壳膜多糖氨基酸
- 咸鸭蛋清脱盐前后凝胶性质比较被引量：6
- 2009年
- 以鲜鸡蛋清和鲜鸭蛋清为对照,研究咸鸭蛋清脱盐前后凝胶特性的变化。结果表明,咸蛋清的凝胶点79.5℃,最低凝胶浓度质量分数2%。而脱盐后的咸蛋清凝胶点83.5℃,最低凝胶浓度质量分数5%;在相同蛋白质浓度的条件下,咸鸭蛋清低于75℃加热时凝胶硬度小于脱盐咸蛋清,高于75℃时咸鸭蛋清的凝胶硬度大于脱盐咸蛋清;咸鸭蛋清的凝胶硬度在加热40min后基本稳定,而脱盐后的咸蛋清要在60min后才达到稳定;咸鸭蛋清在pH10时凝胶硬度值最大,脱盐后的咸蛋清在pH5和pH10时均有凝胶硬度最大值。两步加热法对咸蛋清的凝胶硬度影响不大,但能提高脱盐后咸蛋清的凝胶硬度。
- 王明媚汪宝欢杨哪徐学明
- 关键词：凝胶性
- 鸡蛋壳膜的酶法改性及水解物特性被引量：10
- 2010年
- 为了扩大鸡蛋壳膜(ESM)的用途,对蛋膜蛋白酶法改性后溶解性能的变化进行研究,并分析水解物的其他功能特性。通过单因素试验确定碱性蛋白酶在pH9.5、酶添加量0.20g/100mL、底物质量浓度5.0g/100mL、酶反应温度65℃条件下恒温搅拌2h可使蛋膜蛋白溶解性(TCA-NSI)达到43.80%,水解度(DH)为11.54%。此外,与未酶解的蛋膜粉相比,蛋膜酶改性后吸水性提高了1.30～3.03倍,乳化性提高了2.69～2.88倍,起泡性提高了1.21～2.56倍。
- 汪宝欢王明媚杨哪徐学明
- 关键词：鸡蛋膜溶解性
