花色苷是黑加仑果汁的主要色素物质,也是黑加仑果汁中主要生物活性成分,其稳定性受果汁可溶性固形物浓度、贮藏温度、p H以及辅色剂的影响。本文以黑加仑果汁为原料,研究苹果酸对不同可溶性固形物浓度黑加仑果汁中花色苷在不同p H、不同贮藏温度条件下的化学稳定性和降解的影响。花色苷含量测定采用p H示差法,降解变化规律研究采用Arrhenius方程进行拟合。实验结果表明:0.08%苹果酸在可溶性固形物浓度为10°Brix,p H 3.0、4℃条件下,延缓降解反应速率;提高了果汁中花色苷的残留率,此条件下加入苹果酸使半衰期t1/2由51 d提高到141 d,活化能由51 k J/mol提高到61 k J/mol。添加苹果酸的黑加仑果汁花色苷在贮藏中的降解变化符合一级反应动力学。将苹果酸应用于低可溶性固形物浓度、低p H和低温条件下的黑加仑果汁可起到一定辅色作用,提高花色苷的稳定性。
