张亮
- 作品数：1 被引量：32H指数：1
- 供职机构：黄山学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响被引量：32
- 2013年
- 肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。
- 曹莹莹张亮王鹏周光宏徐幸莲
- 关键词：超高压肌球蛋白傅里叶红外光谱蛋白质结构
