刘红娜
- 作品数：37 被引量：111H指数：7
- 供职机构：西北民族大学更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家级大学生创新创业训练计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生化学工程更多>>
- 兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析被引量：2
- 2023年
- 以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。
- 刘红娜梁晓琳田越石浩萍丁波杨具田
- 关键词：电子鼻挥发性风味物质
- 乳酸凝胶中脂肪空间分布的调控及其对脂肪感官属性的影响
- 在不增加食品脂肪含量的情况下增强其脂肪相关属性的感知是食品产业的研究热点。本研究利用牛乳酸凝胶过程中脂肪自然上浮的特征,并对凝胶加以简单叠加,调控酸凝胶中脂肪球的空间分布,并研究其对脂肪感官属性的影响。研究以富含大脂肪球...
- 程维华刘露刘红娜沈清武刘成国周辉罗洁
- 文献传递
- 不同工艺参数对乳扇质构的影响被引量：3
- 2018年
- 本试验研究了不同工艺参数对乳扇质构的影响,根据TPA试验数据获得乳扇加工的最佳工艺条件。结果显示,将原料乳杀菌加热至65℃与酸木瓜汁混合进行凝乳,调节凝乳乳清p H值为4.8、凝乳时间60s揉捏成团,在洗涤温度70℃条件下,洗涤4min加工制得的乳扇凝团硬度、弹性、内聚性、黏附性、胶黏性等质构特性较好。
- 苏亚文窦玉萍刘红娜
- 关键词：乳扇生产工艺质构分析
- 添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响被引量：4
- 2021年
- 将不同添加量(0、20%、40%、60%)豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性(硬度、稠度、黏聚性与黏性指数)、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内(1~14 d),随着豆浆添加量在0~60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数>107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异(P>0.05)。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。
- 张玉双石浩萍代安娜陈育林丁波丁功涛罗丽刘红娜
- 关键词：牦牛乳豆浆酸奶乳酸菌
- 云南传统拉伸型干酪——乳扇品质研究进展被引量：3
- 2017年
- 乳扇是云南极富特色的传统乳制品,具有丰富的营养价值.传统乳扇的生产仅限于手工作坊,生产效率低、产量有限、产品质量及卫生状况难以控制,主要凭借经验,极大地限制了其工业化生产.对此,国内外许多专家对乳扇进行了大量的探索和研究.文章就乳扇的营养成分、乳扇生产存在的主要问题、乳扇中乳酸菌的分离与特性、乳扇的传统与新加工工艺研究、品质研究与质量保障体系等方面展开叙述,并对乳扇的发展前景作出展望.
- 窦玉萍苏亚文刘红娜
- 关键词：乳扇营养成分
- 卤制过程中牦牛肉品质的变化规律被引量：12
- 2020年
- 为更好地开发卤制牦牛肉的市场,研究了牦牛肉卤制过程中的品质及规律的动态变化。通过对肉质的主要理化成分、色差、质构以及感官评定,得到卤制前后的肉品变化规律。结果表明:卤制时间对牦牛肉水分含量、蛋白质含量、嫩度、灰分、色差及质构均有显著影响(P<0.05)。其中水分含量、嫩度、色差a~*值随卤制时间延长先下降后上升;蛋白质含量先上升后下降;灰分及硬度、弹性、咀嚼型、内聚性、色差L~*值和b~*值随卤制时间明显下降。综合考虑卤制时间对牦牛肉品质的影响,认为卤制时间为60 min时,卤制牦牛肉的肉色、多汁性、风味综合评分最高。
- 丁波代安娜顾利王溪桥刘红娜
- 关键词：牦牛肉卤制
- 干果强化牦牛酸奶的功能性及研究进展被引量：1
- 2022年
- 牦牛乳营养价值丰富,其脂肪(5.5%~7.5%)、蛋白质(4.0%~5.9%)和乳糖(4.0%~5.9%)含量均高于普通牛乳,其含脂率较高、风味独特、品质优良,是生产加工保健功能产品的优质原料。同时,干果作为一种天然的生物活性成分,富含不饱和脂肪酸、优质植物蛋白、纤维、矿物质、生育酚、植物甾醇和酚类化合物等生物活性化合物,可为人体健康提供诸多重要营养物质,还是一种不被消化的碳水化合物的益生元来源,适合作为强化剂添加到酸奶中,强化理化性质和营养品质,制备功能性酸奶。本文论述了干果作为强化剂添加到牦牛酸奶中制备功能性酸奶的益处,包括改善理化性质、丰富酸奶的生物活性成分及增添膳食纤维和蛋白质等益生元成分。同时指出了当前功能性酸奶研发及消费市场中存在的一些问题,如:功能性酸奶强化剂的应用短缺、国民对功能性酸奶的消费意识薄弱和企业规模小、设备制造技术落后等,旨在为开拓功能性酸奶市场提供助力,为国民体质的改善和健康水平的提高发挥作用。
- 王腾静代安娜沈诗嘉李双娇刘红娜
- 关键词：干果牦牛乳功能性
- 蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价
- 2020年
- 以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为:发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70°T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数>106CFU/mL,符合GB/T 21732-2008《含乳饮料》中相关指标要求。
- 翟厅丁波罗会东王溪桥刘红娜
- 关键词：干酪乳杆菌
- 氧化性能提高的酥油及其制备方法
- 本发明涉及抗氧化领域，具体地说，本发明提供一种氧化性能提高的酥油及其制备方法。本发明在酥油制备的过程中添加植物粉末，可以增强酥油的抗氧化特性，降低酥油的过氧化值，有效防止酥油的酸败，还可增加酥油的风味。本次研究可为延缓酥...
- 刘红娜丁波杨具田柏家林梁晓琳吴湘李文靖把多珊
- 浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力
- 2024年
- 浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品。以浆水为发酵基质,探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响。结果表明,浆水发酵过程中酸度逐渐升高,pH值逐渐降低,在4 d后趋于稳定,此时浆水发酵初步成熟。在有机酸测定中,乳酸含量最高(3.331 mg/mL),发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高;乙酸先升高后降低;柠檬酸含量总体呈升高趋势。浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小,在发酵7 d达到最大值,此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm。发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L,发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L。采用4种模型(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力)分析浆水发酵过程中的抗氧化活性,发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高。本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考。
- 张哲川梁晓琳张玉双薛旭宁丁波刘红娜
- 关键词：浆水发酵时间有机酸抑菌性能
