王运亮
- 作品数：1 被引量：12H指数：1
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：湖南省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒲公英酸奶的研制及其抑菌效果的研究被引量：12
- 2008年
- 以鲜牛乳和蒲公英汁为主要原料,添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂。采用5因素4水平L16(45)正交试验,获得了制作蒲公英酸奶的最佳工艺参数:在鲜牛乳中添加8 g/dL的蔗糖,121℃杀茵15 min,加入体积分数9%的蒲公英汁,接种体积分数3.5%的发酵剂,发酵温度为42℃、时间为4 h。用该奶制品作纸片法抑菌试验,结果表明:其抑菌作用的大小依次为:蜡样芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>溶血性链球菌>志贺氏菌>沙门氏菌>致泻大肠埃希氏菌;而且当蒲公英酸奶中蒲公英汁体积分数≤9%时,其抑菌作用随蒲公英汁含量的增加而增强;而当蒲公英汁体积分数>9%后,其抑菌强度增加极缓,并非成正比增强,其原理有待进一步研究。
- 周传云王运亮扈麟李宗军
- 关键词：鲜牛乳蒲公英酸奶发酵抑菌
