肖剑
- 作品数：3 被引量：33H指数：2
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响被引量：2
- 2008年
- 添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPI后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析。结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随着SPI的添加,豆腐的粘度和弹性先降低,后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着SPI添加量的增加而降低;另外,SPI的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化。
- 肖剑郭兴凤田少君
- 关键词：SPI豆腐得率保水性
- 不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究被引量：25
- 2008年
- 采用超声波技术、水浴加热法和微波处理3种物理方法对醇洗大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性,并对不同方法的改性产品的功能特性和微观结构作了比较。水浴加热法改性产品的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性比其他两种方法好,而持水性、吸油性及乳化稳定性差别不大。扫描电镜结果表明,水浴加热改性产品蛋白质表面微观结构呈絮状聚集体,而超声波和微波改性产品蛋白质颗粒粒径较小,呈碎状小颗粒。
- 田少君杨敏郭兴凤肖剑
- 关键词：大豆浓缩蛋白水浴微波功能性微观结构
- 油脂含量对SPI豆腐得率和品质的影响被引量：6
- 2007年
- 添加一定量的油脂于大豆分离蛋白(SPI)浆液中,并对其制做的豆腐的微观结构、得率及其品质进行分析。结果发现:添加了油脂的豆腐的网络结构较为紧密,豆腐凝聚的比较集中,因此,促使豆腐得率和质构参数的变化,随着油脂含量的增加,豆腐的得率先是增加后又降低,豆腐的硬度、弹性、黏性和咀嚼性都有一定的变化。油脂含量在一定范围内能够提高豆腐保水性(WHC),另外,豆腐蛋白利用率和豆腐的得率成正相关,豆腐凝胶强度和得率成负相关。最终结果表明添加适量的油脂对于SPI豆腐的得率和品质都有有利的影响。
- 肖剑沈红梅田少君杨敏
- 关键词：SPI油脂豆腐得率
