江海
- 作品数：1 被引量：17H指数：1
- 供职机构：日照市疾病预防控制中心更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划浙江省重点科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：17
- 2012年
- γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。
- 纪蓉江海胡亚芹杨志坚姚燕佳叶兴乾
- 关键词：Γ-聚谷氨酸鱼糜凝胶强度响应面优化SDS-PAGE
