陈苓
- 作品数：8 被引量：29H指数：4
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
- 董进刘会平陈苓卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存乳化性
- 天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响被引量：5
- 2012年
- 研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响。结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2︰1时,产品的功能特性及口感最佳。
- 陈苓刘会平
- 关键词：天然干酪成熟度
- 玉米油W_1/O/W_2型多重乳状液稳定性的研究被引量：5
- 2012年
- 高脂食品严重危害着人类健康,这引起人们对低脂食品的的不断追求,因此脂肪替代品的开发越来越受到人们重视。本试验以玉米油和生物高聚物为主要原料通过两步乳化法制备W1/O/W2多重乳状液作为脂肪替代品(FS),以离心稳定性为衡量标准,用显微镜直接观察,探讨了初复乳乳化工艺、各相相对体积比对玉米油W1/O/W2型多重乳状液体系稳定性的影响。结果表明:1.影响玉米油多重乳状液稳定性的主要因素有:复乳的乳化工艺,内水相与油相体积之比等。2.两步乳化工艺中第二步乳化工艺对复乳稳定性影响较大,其规律是随着乳化强度的提高,粒径减小,稳定性呈上升趋势,适宜的乳化条件为7200 r.min.1,13 min,而第一步乳化工艺对复乳稳定性几乎没有影响。3.内水相与油相、初乳与外水相均是影响复乳稳定性的主要因素,前者主要是依靠改变初乳黏度来影响复乳稳定性,后者主要是乳滴间范德华力与电排斥力共同作用的结果,适宜的体积比分别为1:4和1:1。
- 徐乙文刘会平陈苓马丽阎清泉
- 关键词：黏度体积比稳定性
- 响应面法优化再制干酪乳化盐配方被引量：8
- 2013年
- 通过单因素试验、最陡爬坡试验(SAD)、中心组合试验(CCD)和响应面分析法(RSM)对再制干酪的乳化盐配方进行优化。单因素试验结果表明:柠檬酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠3种乳化盐对再制干酪的乳化效果有显著影响,利用SAD的3个显著因素的水平取值逼近最大响应区域,通过CCD和RSM确定了3个显著因素的最优水平,得到再制干酪的乳化盐配方:柠檬酸钠2.0%、多聚磷酸钠0.20%、焦磷酸钠0.37%(均以原料天然干酪的质量计),在此配方条件下,验证实验得到再制干酪的溶胶系数为62.15%,与模型预测值非常接近。采用响应面法对再制干酪的乳化盐配方进行优化合理可行。
- 陈苓刘会平
- 关键词：再制干酪乳化盐响应面法
- 利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂被引量：1
- 2012年
- 利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。
- 曹春玲刘会平季玲卫风汝陈苓
- 关键词：风味物质
- 双酶法制备葵花籽肽的工艺研究被引量：2
- 2013年
- 利用双酶法水解葵花籽分离蛋白(SPI)制备葵花蛋白肽,探讨各因素对水解度(Degree of hydrolysis,DH)和肽含量的影响,目的在于确定葵花蛋白肽制备的最佳酶解条件。结果表明:最佳酶解条件为底物浓度5.0×10-2g/mL,温度为53.5℃,pH 8.5,按照[E/S]为1.0×10-2g/g加Alcalase 2.4 L,酶解104 min,调整pH为7.5,按照[E/S]为0.44×10-2g/g添加Flavourzyme酶解120 min。此工艺得到水解液中肽含量为4.25mg/mL,DH为30.97%,与单酶法相比,肽含量显著提高。
- 刘平伟刘会平陈苓
- 关键词：双酶法肽含量酶解条件
- 不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响被引量：8
- 2013年
- 采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响。结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同。由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折叠为主;添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构;而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少。从电镜图可以看出由2%柠檬酸钠、0.37%焦磷酸钠、0.2%多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹。
- 陈苓刘会平
- 关键词：再制干酪乳化盐傅里叶变换红外光谱蛋白质二级结构
- Mozzarella再制干酪辅料及其工艺条件的选择
- 2012年
- 研究了利用Mozzarella天然干酪制备再制干酪的工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳辅料配方和工艺条件:成熟期为1个月和4个月的Mozzarella干酪以2:1混合,复配乳化盐(添加柠檬酸钠量0.80%、多聚磷酸钠为0.08%、焦磷酸钠为0.15%),乳清浓缩蛋白用量6%,黄油用量15%,加水量20%,乳化水浴温度100℃,乳化时间7 min,乳化转速1000 r/min。利用GC-MS法对再制干酪中主要挥发性风味化合物进行分析共鉴定出23种风味物质其中烃类7.8%;醇类9.56%;醛类4.81%;酮类5.82%;酸类22.91%;酯类41.1%;酚类0.269%及二甲基砜7.73%。
- 陈苓刘会平
- 关键词：再制干酪辅料
