丁珊珊
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：江苏省产学研联合创新资金项目国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究被引量：7
- 2014年
- 研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。
- 丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：Γ-聚谷氨酸抗冻活性面包烘焙
