李想
- 作品数：3 被引量：21H指数：3
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响被引量：11
- 2016年
- 以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响。以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6%、压力400 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41%、硬度达12641.72 g,凝胶效果较佳。研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果。
- 马亚萍康壮丽王嘉楠李想潘润淑马汉军
- 关键词：鸡胸肉超高压卡拉胶凝胶特性
- 谷氨酰胺转氨酶对低盐鸡肉糜保水性和蛋白质二级结构的影响被引量：8
- 2016年
- 本文利用拉曼光谱技术研究谷氨酰胺转氨酶对鸡肉糜保水性、质构和蛋白质二级结构等的影响。结果表明：低盐鸡肉糜的乳化稳定性和蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高（p〈0.05）,但0.67%和1.0%谷氨酰胺转氨酶处理组间差异不显著（p〉0.05）;鸡肉糜的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随着谷氨酰胺转氨酶的增加而显著提高（p〈0.05）;添加谷氨酰胺转氨酶,酰胺I带的波峰从1659 cm-1移动到1661、1662和1662 cm-1,β-折叠和β-转角含量显著增加（p〈0.05）,α-螺旋含量显著（p〈0.05）降低,无规则卷曲差异不显著。由此可见,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.33%-1.0%时,能够改变蛋白质二级结构,提高低盐鸡肉糜的质构和保水性,且添加量为0.67%时,质构和保水性最好。
- 康壮丽李想李斌王虎虎马汉军宋照军余小领潘润淑
- 关键词：保水性鸡肉谷氨酰胺转氨酶
- 魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响被引量：3
- 2016年
- 本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析(TPA)参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6%、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果。此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14%±0.81%,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况(蒸煮损失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳。研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果。
- 王嘉楠康壮丽马亚萍李想潘润淑马汉军
- 关键词：鸡胸肉高静压魔芋胶凝胶特性
