王乐
- 作品数：16 被引量：42H指数：4
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项北京市自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种纳米脂质体及其制备方法和应用
- 本发明涉及一种用于水产品干制保鲜的纳米脂质体及其制备方法，包含以下原料：针叶樱桃提取物和迷迭香精油，所述针叶樱桃提取物和所述迷迭香精油的质量比为10‑30mg：10‑30mg。本发明以纳米脂质体作为载体，应用针叶樱桃提取...
- 成晓瑜贾晓云刘文营李享王乐
- 文献传递
- 不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响
- 2023年
- 采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理,通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价;结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析;通过总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率等抗氧化性能指标探究不同脱苦处理对其功能特性的影响。结果表明:添加4 g/100 mL β-环糊精、5 g/100 mL乳铁蛋白及1.5 g/100 mL风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽苦味降低有较好的效果,其中经1.5 g/100 mL风味蛋白酶处理后骨胶原蛋白肽的苦味值最低;所有脱苦样品的表面疏水性均低于对照组样品(P<0.05);经β-环糊精及乳铁蛋白脱苦后骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著减少,而经风味蛋白酶处理后,骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著增加(P<0.05),说明不同处理的脱苦原理存在一定的差异;与其他2种脱苦方法相比,1.5 g/100 mL风味蛋白酶水解可显著提高骨胶原蛋白肽的抗氧化能力(P<0.05)。综上所述,风味蛋白酶为生产具有可接受苦味强度和高抗氧化性能的骨胶原蛋白肽产品提供了一种潜在的方法。
- 赵欣成晓瑜张顺亮王乐岳宜静刘博文王辉
- 关键词：脱苦技术风味蛋白酶乳铁蛋白抗氧化特性
- 清酱肉体外模拟消化后粗肽的抗氧化活性和氨基酸分析被引量：6
- 2021年
- 通过体外模拟胃、肠消化的方式分别对清酱肉和五花肉(对照组)进行酶解,比较其酶解物的抗氧化性,探究其氨基酸组成。结果表明,在相同浓度下,清酱肉酶解所得粗肽的抗氧化指标显著高于对照组五花肉粗肽的(P<0.05),当清酱肉酶解所得粗肽的质量浓度为5 mg/mL时,其DPPH·清除率最高达82.97%,Fe2+螯合率最高达30.45%;且还原力随清酱肉酶解所得粗肽浓度的上升而显著增加。清酱肉酶解物具有一定的ABTS+·清除能力,且FRAP值是五花肉粗肽的3.44倍。此外,清酱肉酶解所得粗肽的氨基酸含量丰富,与抗氧化性有关的氨基酸含量达89.66%,必需氨基酸含量为39.47%。结论:模拟胃、肠消化酶解能促进清酱肉中生物活性物质的释放,相较于五花肉粗肽,清酱肉粗肽表现出更好的抗氧化性和营养价值。
- 王乐李享刘文营贾晓云曲超成晓瑜赵冰
- 关键词：抗氧化性氨基酸分析
- 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
- 本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味改良剂以所述发酵液为基础，辅以其他原料制得。将本发明所述发酵液及风味改良...
- 王守伟臧明伍成晓瑜潘晓倩张顺亮赵冰赵欣王辉刘博文王乐
- 干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析被引量：1
- 2023年
- 以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
- 岳宜静臧明伍刘海杰成晓瑜赵欣王乐
- 关键词：南美白对虾干制滋味贮藏过程
- 肉类风干系统
- 本实用新型提供一种肉类风干系统，包括腔室、温度调节系统、湿度调节系统和控制系统；控制系统分别与温度调节系统和湿度调节系统通信连接，控制系统用于对温度调节系统和湿度调节系统进行远程控制；温度调节系统包括控温组件，控温组件安...
- 臧明伍成晓瑜李享王乐刘博文刘文营
- 清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析被引量：2
- 2017年
- 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。
- 李迎楠刘文营贾晓云张顺亮王乐杨凯陈文华曲超许典成晓瑜
- 关键词：剪切力色泽风味
- 烟熏装置
- 本实用新型提供一种烟熏装置，涉及食品加工技术领域。该烟熏装置包括烟熏单元、冷凝单元和集液容器，所述冷凝单元通过进气管与所述烟熏单元连通，所述集液容器用于承接从所述冷凝单元流出的冷凝液体。本实用新型提供的烟熏装置，通过设置...
- 臧明伍成晓瑜李享王乐赵冰刘博文刘文营
- 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
- 本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味改良剂以所述发酵液为基础，辅以其他原料制得。将本发明所述发酵液及风味改良...
- 王守伟臧明伍成晓瑜潘晓倩张顺亮赵冰赵欣王辉刘博文王乐
- 天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响被引量：16
- 2019年
- 为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。
- 刘文营乔晓玲成晓瑜王守伟李享贾晓云王乐杨凯
- 关键词：广式腊肠茶多酚甘草提取物风味
