王霞
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：新疆农业大学食品科学与药学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较
- 2015年
- 以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)生产的大豆豆酪质构特性(硬度和黏附性)的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%(活力为600 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%(活力为300 U/mg)、Ca Cl2 0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123 g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。
- 陈铮陈怡岑胡荣王霞陈雪王子荣
- 关键词：大豆
- 肉苁蓉加工过程中护色工艺的研究被引量：7
- 2007年
- 通过对肉苁蓉进行漂烫处理、复合护色液浸泡处理、复合护色液真空抽渗处理,选择了肉苁蓉的护色工艺,研究了不同护色剂对肉苁蓉多酚氧化酶的抑制效果。结果表明:采用复合护色液进行真空抽渗处理,对多酚氧化酶的抑制效果最佳;对多酚氧化酶有显著抑制效果的复合护色剂最佳组合为A4B2C4D2,即食盐溶液浓度为2.5%、柠檬酸溶液浓度为0.6%、亚硫酸氢钠溶液浓度为0.10%、L-半胱氨酸溶液浓度为0.06%时,可有效防止褐变,护色效果最佳。
- 李焕荣王霞高杰朱正兰
- 关键词：肉苁蓉护色多酚氧化酶酶活性
- 不同豆酪凝乳参数优化及质构比较被引量：2
- 2015年
- 以大豆和鹰嘴豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪和鹰嘴豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得两者质构特性(硬度和黏附性)的差异,同时可以为豆酪工业化生产提供理论参考。通过正交试验,对凝乳最佳温度、木瓜蛋白酶最佳添加量、CaCl_2最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2种豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.30%(活力为600 u/mg)、CaCl_2添加量为0.08%,鹰嘴豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.20%(活力为600 u/mg)、CaCl_2添加量为0.08%;采用最优工艺参数生产的大豆豆酪硬度比鹰嘴豆豆酪大155 g,鹰嘴豆豆酪黏附性比大豆豆酪大4.4g·s。在质构特性方面的差异主要表现在硬度和黏附性的不同。
- 陈铮朱晓丹陈怡岑胡荣王霞李瑾瑜王子荣
- 关键词：大豆鹰嘴豆
