董凯锋
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：成都市科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵大头菜产业化生产工艺与技术被引量：6
- 2011年
- 目前大头菜生产总体处于粗放经营状态，作坊式加工，以传统的自然发酵工艺为主，后熟发酵周期长。然而，在大头菜的产业化加工中，企业为了追求经济效益，缩短生产周期的愿望非常强烈。
- 刘达玉董凯锋王卫邱东李伟安
- 关键词：生产工艺发酵工艺大头菜粗放经营发酵周期
- 资中冬尖产业化生产工艺与技术被引量：4
- 2011年
- 论述了国家地理保护标志产品——资中冬尖的产业化生产工艺和技术。文章重点阐述了资中冬尖的种植、采收模式,划菜、晾晒、修剪等工艺操作;论述了资中冬尖腌渍发酵各个环节的技术操作工艺参数;提出了冬尖生产中的一些亟待解决的问题并提出了改进措施。
- 刘达玉董凯锋王卫段冠收
- 大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析被引量：10
- 2012年
- 大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0%条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升。常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40%,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1mg/100g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种。
- 刘达玉董凯锋刘琴王卫
- 关键词：大头菜接种发酵工艺氨基酸香气成分
