薛纯
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：河北科技大学生物科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 自选乳酸菌发酵核桃乳香气物质研究被引量：5
- 2016年
- 采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1、意大利肠球菌KDLLJ3-1对核桃乳进行发酵,并在发酵和成熟过程中取样,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱(HP-SPME/GC-MS)联用技术对香气成分进行测定,研究发酵核桃乳在生产和储藏环节香气物质的变化。试验结果表明,发酵核桃乳中香气物质含量提高28.56%,其中醇、酸、酮类物质分别提高110.95%、158.41%、178.47%,而酯类、醛类物质含量下降,烯类物质消失。发酵前的核桃乳中正己醇和正己醛含量最高,分别占总香气物质含量的25.87%和24.8%,而发酵核桃乳中主体香气物质为正己醇和乙偶姻,分别占总香气物质含量的49.08%和25.28%,使产品具有芳香气味和强烈的奶油及油脂香气。研究结果可为自选乳酸菌的应用和发酵核桃乳的开发提供理论参考。
- 薛纯李艳李佳牟德华
- 关键词：香气物质
