陈凯伦
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响被引量：12
- 2017年
- 考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。
- 唐福元刘晓庚毛匡奇陈凯伦王玮孙颖瑛曹思倩纪阳芮瑛
- 关键词：超声辅助嫩度
- 无花果果脯生产中褐变糖液的脱色实验被引量：4
- 2016年
- 无花果果脯蜜饯生产中糖液褐变严重影响产品质量,为确保产品质量和提高生产效益,研究褐变糖液脱色十分必要。用脱色剂方法脱色,经单因素法和正交实验法得到的最优化工艺条件是：竹质粉末活性炭＋H103树脂、脱色时间60~70 min、脱色酸度p H7.0、脱色温度48℃、脱色剂配比m（H103）∶m（竹质粉末活性炭）=1∶2.0、脱色剂用量6.5 g/20 m L原糖液。其结果之一是糖液脱色率可达85.68%±0.18%（p〈0.05）;其二是在固形物含量和色度相同下,本法所得脱色糖液与用白砂糖直接配制的糖液相比总糖量略降（低2.36%±0.08%,p〈0.05）,比还原糖稍增（高2.16%±0.08%,p〈0.05）,还含有蛋白质（132.4±12.4）mg/kg（p〈0.05）和花青素（9.6±2.2）mg/kg（p〈0.05）。且储藏效果和稳定性均更好,无花果果脯试制品也完全符合我国GB 14884-2003要求。本法可实现褐变糖液综合利用,且应用于生产可行。
- 纪阳刘晓庚徐征宇方梦婷刘知豪毛匡奇孙颖瑛陈凯伦曹思倩
- 关键词：无花果果脯蜜饯脱色脱色率
