许娜
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：沈阳农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆冰淇淋中豆浆发酵技术的应用及稳定性研究被引量：3
- 2010年
- 将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋。通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量。通过对比试验,分析豆浆发酵对大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响。通过口味测试,确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值。试验结果表明:经过3h发酵、pH5.56的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋,经过4.5h、pH4.72的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋。大豆冰淇淋中,CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%。豆浆经过发酵后添加,可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,发酵豆浆添加量≤40%时,膨化率随添加量增加而增大。
- 许娜贾宁生庆海王安平刘云鹏陈望华刘卫星
- 关键词：大豆冰淇淋发酵稳定性
- 豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用被引量：2
- 2010年
- 为了制备营养型大豆冰淇淋,从自然发酵酸奶中分离纯化出6株乳酸菌,按照质量分数为3%的量分别接种于到调配好的豆浆中进行发酵。根据豆浆在发酵过程中pH值的变化,根据菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果。
- 李新华许娜
- 关键词：乳酸菌发酵大豆冰淇淋
- 豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究被引量：5
- 2010年
- 为了制备营养型大豆冰淇淋,本实验从自然发酵酸奶中分离纯化出六株乳酸菌,按照3%的量分别接种到调配好的豆浆中进行发酵。根据豆浆在发酵过程中pH的变化、菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果。
- 李新华许娜王安平
- 关键词：乳酸菌发酵大豆冰淇淋
