严涛
- 作品数：1 被引量：14H指数：1
- 供职机构：武汉商学院烹饪与食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低脂沙拉酱的加工工艺研究被引量：14
- 2017年
- 采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。
- 曾习严涛
- 关键词：魔芋低脂沙拉酱
