刘涛
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目国家农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究被引量：2
- 2014年
- 研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h^1 d内升高了80.70(P<0.01),1 d^7 d内下降了83.63(P<0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h^12 h内降低了27.76(P<0.01),12 h^1 d内升高了98.00(P<0.01),1 d^4 d内下降了87.60(P<0.01),4 d^7 d内升高了33.46(P<0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。
- 刘涛潘道东张小涛孙杨赢曹锦轩
- 关键词：丙二醛肌原纤维宰后成熟
