张晓洁
- 作品数：7 被引量：56H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中国博士后科学基金重庆市高等学校优秀人才支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- 迷迭香酸的添加对明胶凝胶体系的影响被引量：3
- 2018年
- 将不同质量浓度的迷迭香酸(Ros A)加入到兔皮明胶中,通过荧光光谱、凝胶强度、流变学、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和圆二色谱(circular dichroism,CD)等测定方法研究Ros A的添加对明胶凝胶体系的影响。结果表明,Ros A能使兔皮明胶内源荧光静态猝灭,说明两者之间形成了复合物; Ros A可以提高明胶的凝胶强度、储能模量和损耗模量,但对明胶的胶凝和熔化温度影响不大;凝胶电泳结果表明,Ros A与明胶之间的相互作用主要是氢键等非共价键;圆二色谱表明,Ros A的加入使得明胶肽链结构部分展开,α螺旋含量减少,β折叠含量增加。
- 张晓洁马良马明思郑红孙艺张宇昊
- 关键词：迷迭香酸理化性质相互作用
- 超声辅助提取兔皮胶原蛋白及其理化特性被引量：15
- 2017年
- 以兔皮为原料,研究超声波在酶法提取胶原蛋白中的应用。结果表明,超声辅助制得的胶原蛋白的提取率为(83.69±0.51)%,与传统酶法相比提高了25%。聚丙烯酰氨凝胶电泳结果表明,超声处理制得的兔皮胶原蛋白主要由α1,α2和β亚基组成,并未造成亚基的降解;紫外光谱表明,超声处理后的胶原蛋白的特征吸收波长为217nm,说明其较好地保持了I型胶原蛋白的特征;傅立叶变换红外光谱表明,经过超声处理后的胶原蛋白分子中的氢键遭到部分破坏,但其三螺旋结构仍保持完整;差示扫描量热仪结果表明,超声法制得的兔皮胶原蛋白的热变性温度和热焓值均略低于传统兔皮胶原,相对而言仍具有较高的热稳定性。
- 张晓洁张宇昊马良马明思郑红孙艺
- 关键词：兔皮胶原蛋白超声波理化特性
- 货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律被引量：10
- 2018年
- 本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显示,随着贮藏时间的延长,pH值呈先下降后上升的趋势,肉色由鲜红变为褐红色,持水力逐渐下降。三氯乙酸-可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)的结果表明,货架期内随着冷藏时间的延长,肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明,冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势,二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明,冷藏货架期内,酰胺A带吸收峰总体向高波数移动,这与氢键变化趋势一致。酰胺I带曲线拟合结果表明,冷藏前期主要是β-组分间的相互转化,后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化,蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力,二者的破坏导致蛋白构象改变。
- 郑红苏现波马良张晓洁马明思孙艺张宇昊
- 关键词：鳝鱼冷藏货架期理化性质蛋白质
- 不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后质构特性变化及其机理被引量：10
- 2018年
- 通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后(100℃、5 min)的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律,探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响及机理。结果表明,随着冷藏时间的延长,其蒸煮失水率逐渐增加,硬度和弹性无显著性变化(P>0.05),内聚性和胶黏性分别在第2天和第3天显著增加(P<0.05),咀嚼性和回复性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05)。价键分析表明,疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的最主要作用力,贮藏时间越长的鳝鱼肉,经熟化后其疏水作用越低,二硫键含量则呈先增加后降低的趋势。相关性分析表明不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后二硫键含量与弹性、咀嚼性、回复性之间呈显著正相关(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明分子质量低于30 kDa及分子质量约30、37、60 kDa的蛋白组分可能参与二硫键的形成,进而对熟化鳝鱼肉的相关质构特性产生影响。拉曼光谱结果显示,色氨酸、酪氨酸残基的疏水性降低,这与疏水作用变化趋势一致。二级结构分析结果表明,冷藏前3 d主要是α-螺旋和无规卷曲向β-转角和β-折叠结构转化,后期则由α-螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规卷曲,蛋白无序化程度增加。综合各项指标表明二硫键和疏水作用成为熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力,其变化导致蛋白构象趋于无序,进而造成不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后相关质构特性变化。
- 郑红苏现波马良张晓洁孙艺马明思蔡路昀张宇昊
- 关键词：鳝鱼冷藏熟化蛋白质
- 兔皮明胶/迷迭香酸复合膜的制备及性能研究
- 随着人们对食品安全和食品包装的要求越来越高，利用天然高分子材料制备可生物降解的食品活性包装成为研究的热点。本文以兔皮明胶为基质，结合迷迭香酸（RosA）的抗氧化特性，制备明胶/RosA复合膜。首先，探究RosA对兔皮明胶...
- 张晓洁
- 关键词：迷迭香酸抗氧化性
- 兔皮明胶/迷迭香酸复合膜在猪肉冷藏保鲜中的应用效果被引量：11
- 2019年
- 制备含有不同质量浓度(0、0.3、0.5、0.8 g/L)迷迭香酸(rosmarinic acid,RosA)的兔皮明胶膜,采用明胶膜单独包装和以明胶膜作为内包、聚乙烯(polyethylene,PE)膜为外包两种方式对新鲜猪肉进行包装。结果表明:使用RosA明胶膜包装可有效抑制猪肉在冷藏过程中挥发性盐基氮含量、菌落总数和pH值的上升,并对脂肪氧化有一定抑制作用,且保鲜效果与实验选择范围内RosA的质量浓度呈正相关。0.8 g/L RosA明胶膜包装组与单纯PE包装组可分别使猪肉的货架期由4 d(对照组)延长至8 d和6 d,PE/0.8 g/L RosA明胶膜包装组则可将货架期延长至10 d。此外,通过测定色差、硬度等指标以及直观观察猪肉颜色,发现贮藏过程中PE/RosA明胶膜包装组较单独RosA明胶膜包装组可以更好地保持猪肉质构品质和色泽。因此,PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的活性包装方式,用于肉类的冷藏保鲜。
- 李媛张晓洁马良郭婷余永戴宏杰周鸿媛张宇昊
- 关键词：迷迭香酸猪肉保鲜
- 兔皮胶原蛋白的微观结构及不同因素对其聚集特性的影响被引量：6
- 2017年
- 以兔皮胶原蛋白为原料,通过紫外光谱(UV)、红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对兔皮胶原蛋白的微观结构进行了初步研究,在该基础上进一步研究了温度、胶原蛋白浓度、pH值和离子强度对其聚集特性的影响。紫外光谱和红外光谱的峰型及对应波长均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,电镜扫描观察到兔皮胶原蛋白为不规则的致密片状膜,部分表面褶皱;聚集特性研究表明,胶原蛋白浓度与测定温度升高,胶原蛋白的聚集速度和聚集程度均增加;在酸性环境中,胶原蛋白聚集时间较长;pH由7增至8的过程中,胶原蛋白的聚集程度先增加后降低,在pH 7.2时,聚集程度和速度均最高;随着离子浓度的增加,聚集程度和聚集速度先增加后降低,在NaCl浓度为120mmol/L时聚集速度最快,且自组装程度最高。
- 马明思张宇昊马良王雪蒙韩霜张晓洁
- 关键词：胶原蛋白紫外光谱红外光谱扫描电镜
