采用单因素和响应面实验对纯天然黑木耳纸生产工艺进行优化,对影响工艺的主要因素:黑木耳粉粒度、液料比、涂膜厚度进行研究和分析。采用质构仪对黑木耳薄片的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等物性指标进行测定。结果表明:对黑木耳纸感官评分值影响因素由大到小依次为木耳粉粒度>液料比>涂膜厚度。当涂膜厚度1.1 mm、液料比15.2∶1 m L/g、木耳粉粒度200目时,天然黑木耳纸感官评分值为97.2分。在此工艺条件下,黑木耳纸物性为硬度5.42,内聚性1.71,弹性1.24,胶黏性5.35,咀嚼性1.37。
