夏熠珣
- 作品数：12 被引量：27H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省青年科技基金江苏省博士后科研资助计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学建筑科学更多>>
- 6种植物蛋白粉的冲泡特性与感官特性比较
- 2024年
- 传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主,但市售产品同质化严重,需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异,并通过定量描述性分析评估样品在外观、口感、滋味、香气上的感官特性。结果表明,大豆蛋白粉溶解速度快、溶液稳定性好,但粉体流动性差;其感官特性表现为较强的黏稠度、残留感及明显的粉感和生大豆味,整体滋味较弱。奇亚籽蛋白溶液稳定性强于大豆蛋白溶液,但溶解速度慢,具有独特的核桃味、面粉味和清新感的香气特征,口感和滋味与大豆蛋白最接近。鹰嘴豆蛋白粉的香气特征与大豆蛋白粉相似,但口感和滋味差异大,口感顺滑、稀薄,滋味均衡,溶解速度慢。荞麦蛋白粉溶解速度仅次于大豆蛋白粉,但溶液稳定性差,甜味和甜香较强,有独特的烘焙味和油脂味。小麦蛋白粉与大豆蛋白粉口感相反,酸味和发酵味较强。豌豆蛋白粉有突出的苦味、咸味和鲜味,小麦蛋白粉和豌豆蛋白粉的粉体流动性较好,但不适合直接饮用。综上,5种新型植物蛋白粉在冲泡特性和感官特性方面均有明显缺陷,实际产品开发中应以复合蛋白粉为主,以提供更好的冲调及饮用体验。该研究为新型植物蛋白粉的产品研发提供了依据。
- 侯姣靓宋佳慧章旋李波巫启明夏熠珣钟芳
- 关键词：感官特性大豆蛋白
- 预测“实际偏好”的偏好性检验方法探讨
- 2013年
- 偏好性检验是一种强迫选择型消费者感官测试方法,明确要求消费者在两种产品中做出偏好选择,在消费者测试应用广泛。但是,由于在实际测定中消费者受测试方法本身所造成的心理暗示的影响,往往在测试条件下不能准确表达真实偏好,使得测试结果不能反映消费者对产品的真实选择性,所以该检验方法的有效性受到质疑。为了解决这些问题,近年来,研究人员提出"实际偏好"的概念并通过实验验证了"实际偏好"测定在预测消费者偏好行为时的可行性。作者概述了包括改进"无偏好选项"存在的偏好检验、重复成对偏好实验、追踪消费者消费行为、拍卖或交换、"带走赠品"等用于提高偏好性检验与消费者真实偏好一致性的"实际偏好"检验方法,并对这些方法的应用前景进行了讨论。
- 夏熠珣钟芳虞健
- pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
- 2023年
- 为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。
- 韩仁娇卞金梅王彩云何剑SUN Peiwen杨吉武云战友钟芳夏熠珣
- 关键词：甜味剂PH温度
- 影响凝胶甜味的关键质构因素分析
- 2023年
- 为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示,易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积,这可能是导致样品甜味更强的原因。此外,较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控,而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片,导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼,生成更多的凝胶碎片,间接增强凝胶的甜味。
- 潘淑靓宋佳慧夏熠珣徐菲菲钟芳
- 关键词：甜味凝胶
- 牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响被引量：1
- 2023年
- 作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味(鼻前香气)逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%(质量分数)。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。
- 宋佳慧夏熠珣徐菲菲钟芳
- 关键词：咖啡
- 8种饮用菊茶汤的感官风味与活性成分比较被引量：9
- 2021年
- 本研究对杭白菊、福白菊、祁白菊、贡菊、亳菊、怀菊、滁菊、无菌菊等8种菊花茶汤的感官品质和活性成分进行对比。结合专业评价小组、高精度分光测色仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GCMS)对菊花茶汤的感官品质、挥发性成分进行了分析。结果表明,根据所建立的描述性感官评价分析,8种菊花茶可被分为四类。建立汤色与色度值的关系为:黄绿色=-32.274+0.324L^(*)-0.564a^(*)+0.084b^(*)。利用偏最小二乘回归分析,确定了中药味与4-萜烯醇等6种物质相关、甜菜味与(e)-泰烯酮等13种物质相关、菜腥味与桃金娘烯醇等等14种物质相关。对总黄酮含量的分析表明,有机种植杭白菊中含量最高,祁白菊含量最低。通过超高效液相色谱(UPLC)分别在5种、7种、8种、4种和5种茶汤中检测出绿原酸、木犀草苷、木犀草素-7-O-β-葡萄糖醛酸苷、3, 5-O-二咖啡酰基奎宁酸、芹菜素-7-O-β-葡萄糖苷等活性成分,它们分别在祁白菊、贡菊、怀菊、祁白菊和福白菊中具有最高含量。
- 宋佳慧夏熠珣沈慧娟董刚强侯姣靓李廷钊钟芳
- 关键词：菊花茶挥发性成分活性成分
- 描述性分析在食品感官评定中应用进展被引量：12
- 2011年
- 该文简介食品科学领域所应用几种描述性分析方法,如定量描述性分析、蛛网描述性分析、属性引用次数法、时间―强度曲线描述性分析法、自由选择描述法等,举例其应用,并分析描述性分析发展趋势。
- 夏熠珣钟芳李玥
- 关键词：感官评价描述性分析
- 《食品感知学》教学框架设计与教学实践探索被引量：5
- 2022年
- 在“双一流”学科建设和“课程思政”双重背景下,江南大学食品科学与工程专业对开设了近40年的《食品感官评定》课程进行改革,新开设《食品感知学》课程,教学框架重点包括食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计3个方面,将思政元素融于教学当中,以期达到提升教学效果和德育育人的目的。针对以往教学过程中存在的主要不足,通过教学方法及考核评价办法的改革创新,进行了初步的探索和实践,取得了良好的教学效果。
- 陈茂深夏熠珣夏熠珣刘飞徐菲菲
- 关键词：教学框架教学实践
- 甜味与其它基本味相互作用的研究进展
- 2024年
- 近年来,全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求,深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制,对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律,全面回顾并探讨真实体系下的二元味觉混合物的应用研究,最后从化学、生理、神经3个层面探索二元味觉交互的潜在机制,为开发低糖、健康且滋味独特的食品与饮料配方提供科学依据与创新思路。
- 夏熠珣夏熠珣王子元王娟吴嘉欣钟芳
- 关键词：甜味酸味咸味
- 基于组分调控的胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质
- 2023年
- 为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关,与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为:去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。
- 徐菲菲徐菲菲宋佳慧刘飞陈茂深夏熠珣陈茂深
- 关键词：胶原蛋白肠衣凝胶糖果感官评定
