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乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响被引量：18: 2013年; 为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。; 高世阳孙志栋杜新勇何国庆; 关键词：乳酸菌榨菜酸度亚硝酸盐风味

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杜新勇