申孟林
- 作品数：3 被引量：114H指数：3
- 供职机构：宜宾学院生命科学与食品工程学院更多>>
- 发文基金：四川省宜宾市科技计划重点项目四川省应用基础研究计划项目四川省教育厅重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析被引量：7
- 2018年
- 为了对浓香型白酒大曲中功能酶系进行深入研究,实验根据大曲制作、发酵与成熟工艺流程,选取10个时间节点的大曲样品,分析曲皮和曲心α-淀粉酶、单宁酶、木聚糖酶和脂肪酶活力及变化规律。结果显示,在进入发酵期后,曲皮中α-淀粉酶活力基本在523.28~765.78 U范围内变化波动;曲心α-淀粉酶活力在曲块发酵期升降变化波动较大,而在成熟期后期基本维持在350 U左右。在整个研究期内,曲皮和曲心单宁酶活力变化规律较为相似,均先迅速升高,后火期达到最大,然后缓慢降低;木聚糖酶活力在曲皮和曲心样品中,都呈现出持续上升至养曲阶段达到最大值(119.72 U和113.70 U)后再下降的趋势;与其它酶相比较,脂肪酶活力在曲皮和曲心中的变化趋势差异较大,其中曲皮脂肪酶活力呈现先升高再降低,再次升高后降低的变化,而曲心中脂肪酶活力则是持续升高至贮藏一个月达到最大(597.50 U)后急剧下降,然后再次缓慢升高的变化规律。针对白酒大曲发酵和成熟过程中主要功能酶活力变化规律的考察,将为高产酶微生物的分离和筛选提供表征性指导作用,同时也将为制曲工艺的改良和加强型特种大曲的研制提供基础数据。
- 王玉霞李兵申孟林尹旭敏郭小丽陈桥张超
- 关键词：白酒大曲酶活力
- 白酒大曲微生物酶系研究进展被引量：33
- 2018年
- 大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。随着对大曲中微生物功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。
- 申孟林张超张超王玉霞蔡馨邢莲杨茂
- 关键词：白酒大曲酶系
- 白酒大曲微生物研究进展被引量：77
- 2016年
- 酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。
- 申孟林张超王玉霞
- 关键词：大曲微生物类群
