张贞贞
- 作品数：3 被引量：13H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面法优化山药粉的护色工艺被引量：7
- 2014年
- 以鲜山药为原料,采用热风干燥法制备山药粉。在单因素实验的基础上,通过响应面法研究了柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钙4因素对山药粉白度的影响,可以得出热风干燥法制备山药粉的最优护色工艺条件为:柠檬酸浓度1.28%、L-抗坏血酸浓度0.05%,植酸浓度0.12%,氯化钙浓度0.3%,山药粉的实际甘茨白度为23.56。实验研究表明,以甘茨白度作为山药粉色泽评判的指标,并用响应面法对山药护色工艺的优化合理可行,为山药粉护色工艺提供一定的理论支持。
- 张贞贞陆启玉王晶晶牛巧娟
- 关键词：热风干燥响应面法
- 山药及主要组分对面粉特性及面条品质的影响
- 近年来，面条制品正趋向于营养功能方面的研究，山药面条是其中之一，对山药面条的研究还有很多未知领域，本课题主要从山药粉制作工艺的优化，三种干燥方法制备的山药粉及山药主要组分对面粉特性及面条品质的方向进行研究。 1.为了优化...
- 张贞贞
- 关键词：山药护色工艺面粉特性面条品质
- 文献传递
- 面筋蛋白游离氨基对面条品质的影响研究被引量：3
- 2014年
- 利用分离重组法,将小麦面粉自身分离所得的面筋进行乙酸酐酰化,并将乙酰化面筋与淀粉重组制作面条,用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:乙酰化面筋含量的变化对面条品质产生了较明显的影响,当乙酰化面筋含量增大(即游离氨基数量减少),生面条的硬度、弹性、黏合性均先增大后减小,而熟面条的弹性、黏结性和拉伸距离先降低后增大。
- 王晶晶陆启玉李华牛巧娟张贞贞
- 关键词：面筋蛋白乙酰化面条品质
