对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测,并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性,探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明,不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响,且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高,酯类含量占总挥发性香气物质比例最高;发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大,且发酵温度为28℃时,枣酒中挥发性香气成分较丰富,酯类含量较高;不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大,对挥发性香气成分种类数影响不大,但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低;低pH值发酵条件下果胶酶活性较低,分解果胶能力下降,导致枣酒中甲醇含量显著降低,而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。
以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺,最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异。结果表明,乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7%、发酵时间60 h、姜汁添加量10%、发酵温度40℃,在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.87 lg CFU/mL,风味良好;在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质,其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质。经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质,增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分,明显改变复合果汁的挥发性物质组成。
