张雨浩
- 作品数：6 被引量：36H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金重庆市高等学校优秀人才支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系被引量：13
- 2013年
- 对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物,包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析。结果表明:颜色主要在后发酵时期产生,多肽与颜色形成相关性最高,其次是游离氨基酸;在此基础上,选择前发酵10d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段,研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。
- 张雨浩马良周梦柔张宇昊
- 关键词：豆豉黑色素蛋白质水解
- 超高压明胶理化性质分析被引量：2
- 2014年
- 为探究超高压(UPH)明胶的理化特性,对超高压明胶的基本理化性质、氨基酸组成、胶凝/熔化温度、黏度特性、光谱特性进行分析。结果表明:超高压明胶水分、灰分、pH和凝胶强度等指标达到A级食用明胶标准,透明度和色泽明显优于商品明胶,脯氨酸和羟脯氨酸含量高于商品明胶;超高压明胶的胶凝/熔化温度较高,黏度对热稳定性较高,对剪切速率敏感性较低;紫外吸收光谱和红外光谱分析进一步证明超高压明胶具有胶原蛋白的特征结构,但完整性较商品明胶差,这有利于明胶凝胶化过程结构重排,使UPH明胶具有更好的胶凝性能。
- 刘轶马良陈丽清周梦柔张雨浩张宇昊
- 关键词：超高压明胶理化性质
- 豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系被引量：3
- 2015年
- 由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽>游离氨基酸>大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。
- 王雪蒙马良于玮郭雪霞张雨浩张宇昊
- 关键词：豆豉多肽黑色素
- 黑色素快速产生阶段豆鼓蛋白水解物参与黑色素形成机制研究
- 豆豉是我国传统发酵豆制品，它是大豆在微生物的作用下，经过长时间自然发酵，最后形成其的具有特有品质和风味的副食品或调味品。豆豉具有很高的营养价值，富含大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、黑色素等功能物质。毛霉豆豉是我国发酵豆豉食...
- 张雨浩
- 关键词：黑色素蛋白水解物纯种发酵
- 文献传递
- 黑色素快速产生阶段豆豉蛋白水解物参与黑色素形成机制研究
- 豆豉是我国传统发酵豆制品,它是大豆在微生物的作用下,经过长时间自然发酵,最后形成其的具有特有品质和风味的副食品或调味品。豆豉具有很高的营养价值,富含大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、黑色素等功能物质。毛霉豆豉是我国发酵豆豉食...
- 张雨浩
- 关键词：黑色素蛋白酶
- 文献传递
- 基于微观结构的明胶凝胶强度改善研究进展被引量：18
- 2013年
- 凝胶特性是明胶的主要功能性质,凝胶强度是反映其凝胶性的重要指标,也是评价明胶商业价值的主要依据。明胶的凝胶强度与其微观结构密切相关,本文对二者间的关系进行了介绍,并结合明胶微观结构的变化,对加工制备过程中影响其凝胶强度的因素及改善明胶凝胶强度方面的研究进行了综述和展望。
- 周梦柔张雨浩陈丽清马良张宇昊
- 关键词：明胶凝胶强度微观结构
