曲刚
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响被引量：6
- 2011年
- 为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。
- 曾茂茂曲刚陈洁黄小林
- 关键词：糖基化反应花生分离蛋白乳化性
- 从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较被引量：12
- 2008年
- 对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳结果显示,蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明,蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。
- 曲刚唐学燕何志勇熊幼翎陈洁黄小林
- 关键词：花生分离蛋白乳化活性乳化稳定性
