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EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响被引量：2: 2021年; 美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。; 轩滋李华郭艳艳; 关键词：美拉德反应美拉德反应产物表没食子儿茶素没食子酸酯抗氧化

酶-化学法制备麦麸可溶性膳食纤维及其性质研究被引量：4: 2022年; 为提高麦麸可溶性膳食纤维的含量,采用酶-化学法处理麦麸,通过单因素和正交试验考察pH值、温度和提取时间对麦麸可溶性膳食纤维提取率的影响,并比较了原麦麸与处理后麦麸总膳食纤维(DF)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、抗氧化能力和结构特性。结果表明:酶-化学法处理最佳条件为pH 2.0、温度100℃和时间2.0 h,在此条件下SDF的提取率为21.39%,是原麦麸中SDF提取率的5.5倍;经酶-化学法处理后,DF、SDF、IDF的持水力、膨胀力和持油力均高于原麦麸;在原麦麸、DF、IDF和SDF质量浓度相同的情况下,抗氧化能力顺序为DF>SDF>IDF>原麦麸;改性后DF、IDF和SDF的红外光谱特征吸收峰与原麦麸略有差别,部分峰强度减弱。研究结果可为麦麸膳食纤维的改性及综合利用提供理论依据。; 朱宣宣李华郭艳艳刘鑫慧李玉栋; 关键词：麦麸膳食纤维抗氧化能力

酶法改性麦麸及其对面粉粉质特性和面团拉伸特性的影响被引量：6: 2022年; 以过80目筛的麦麸为原料,加入纤维素酶对其进行酶法改性,通过单因素试验和正交试验优化改性工艺条件,并将改性后的麦麸添加到面粉中,研究其对面粉粉质特性及面团拉伸特性的影响。结果表明:麦麸酶法改性的最佳工艺条件为纤维素酶添加量1.0%、反应温度65℃、反应时间4.0 h、pH值4.0,在此条件下,水溶性膳食纤维(SDF)的提取率为12.59%;随着改性麦麸添加量的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间和弱化度均增加缓慢,稳定时间、延伸性和拉伸面积均下降,拉伸阻力和拉伸比例均整体呈先增加后下降的趋势;且醒发90 min、135 min后,添加改性麦麸的面团其拉伸阻力和拉伸比例均增加,分别在添加量4%和8%时达到最大值。; 郭艳艳李华朱宣宣; 关键词：膳食纤维纤维素酶粉质特性

猴头菌属化学成分及药理活性研究进展被引量：4: 2010年; 我国的真菌资源非常丰富,真菌是寻找新的抗生素和抗菌素等药物的宝贵资源库。猴头菌属真菌具有很高的食用和药用价值,一直受到人们的重视和喜爱。综述了猴头菌属真菌在不同发育阶段如子实体、菌丝体、发酵液的有效成分或有效组分,以及一些有效成分的药理活性,为提高临床疗效、改进生产工艺、改造药物剂型提供了理论依据,并对猴头菌属真菌的进一步研究进行了展望。; 郭艳艳李华刘钟栋; 关键词：化学成分药理活性

糯小麦交联淀粉的制备及其性质研究被引量：2: 2011年; 以糯小麦淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,固定淀粉乳质量分数为40%,探讨反应时间、pH值、反应温度、交联剂用量对交联度(即沉降体积)的影响.在单因素试验的基础上采用正交试验确定最适宜制备工艺为:反应时间4 h、pH 9.75、温度45℃、交联剂用量9%.同时考察了交联程度高低对其淀粉糊性质的影响,经交联后,与糯小麦原淀粉相比交联淀粉有良好的冻融稳定性、耐酸性能、耐剪切性能和一定的透明度、溶解度和膨润力,并且随交联程度的提高,交联淀粉的耐酸、耐剪切能力显著增强.; 郭艳艳刘钟栋杨士杰占学旺; 关键词：交联

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郭艳艳