张琛
- 作品数：25 被引量：102H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学更多>>
- 扬州酱菜的简要概述
- 2017年
- 扬州酱菜是中国南方酱菜的典型代表,是劳动人民集体智慧的结晶。扬州酱菜有其产生、变化和发展的规律,同时也受天时、地利、风土人情等诸因素的共同影响。扬州酱菜备受大众推崇,同时又影响着文化交流、经济繁荣、饮食文化。在长期的生产实践过程中,扬州酱菜的制作逐步形成了一套独特的工艺,使得扬州酱菜具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。
- 张琛
- 关键词：扬州酱菜饮食文化
- 小麦吸水特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果被引量：1
- 2020年
- 小麦全粉营养丰富,但储藏稳定性差,脂肪极易氧化。脉冲电场(PEF)是非热加工处理技术,对受试物料的品质影响小。为探究小麦的吸水动力学特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果,建立了10~50℃的吸水动力学Peleg方程M=M0+t/[-0.000 07T+0.007 1+(-0.000 1T+0.008 5)t],根据Arrhenius方程得出小麦的吸水活化能为11.891kJ·mol-1;在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化了PEF对脂肪酶的钝化条件:麦粒水分含量295 g·kg^-1、电场强度12.5 kV·cm-1、脉冲频率316 Hz、脉冲宽度4μs及处理时间315 s。在此条件下,小麦脂肪酶活性抑制率超过50%。
- 张琛赵旭东李倩吴春森张良钱建亚
- 关键词：小麦脉冲电场脂肪酶
- 《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨被引量：3
- 2018年
- 为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供依据,为卫生监督部门提供准确有效方向,以扬州6个县(市,区)区域盐水鹅为研究对象,进行非预包装及预包装盐水鹅抽样检测,发现非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标,合格率分别为73.47%,42.86%,96.94%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通等环节更易受到污染,食品监管部门应加强对扬州摊点盐水鹅产品微生物指标的监督管理。《酱卤肉制品》标准中微生物指标应区分为预包装和非预包装两个界限值。
- 李冉崔桂友张长江要志宏燕志申丽媛张琛
- 关键词：微生物指标
- 胡萝卜粉中提取类胡萝卜素的工艺研究被引量：4
- 2017年
- 利用有机溶液浸提的方法,将胡萝卜粉中含有的类胡萝卜素浸提测量,实验过程中经过对实验时间、实验温度、实验料液比、提取次数的控制,探究各个因素对浸提实验的作用程度的大小,从而获得最优的浸提单因素,之后经过正交实验,获得类胡萝卜素的最佳实验条件。实验确定的类胡萝卜素的提取条件最佳情况是:浸提料液比1∶15、实验温度50℃、实验时间1h、浸提次数3次。在上述最优浸提条件下,实验最终获得的浸提类胡萝卜素的得率是88.88mg/100g。
- 要志宏李波张琛胡舰范文奇
- 关键词：类胡萝卜素浸提
- 蛤蜊杏鲍菇香辣酱的研发被引量：5
- 2018年
- 以蛤蜊、杏鲍菇、干辣椒、菜籽油为主要原料,研发一款新型的、市面上未出现的蛤蜊杏鲍菇香辣酱,并利用响应面法确定了蛤蜊杏鲍菇香辣酱制作的最优配方,即蛤蜊用量15%、杏鲍菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。
- 孙丰婷张琛胡乔迁
- 关键词：蛤蜊杏鲍菇香辣酱响应面法
- 鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺被引量：6
- 2018年
- 文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的。通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响。结果显示:以100g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110g,菜籽油370g,豆瓣酱20g,熬制时间25min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味。
- 胡舰要志宏要志宏张琛
- 关键词：鄂菜辣椒酱
- 思维导图法在“食品专业创新思维训练”课程教学中的应用实践被引量：2
- 2021年
- 为提高高校食品类专业学生创新思维,培养高素质人才,文章以思维导图为主要教学手段,提出了一套较为可行的适用于“食品专业创新思维训练”课程教学的方案,并分析了思维导图绘制能力训练与本专业其他专业课程授课间的交互融合作用。研究显示,思维导图法的应用大大提升了学生的发散性思维能力与学习兴趣,加深了学生对知识体系构建的框架感及专业归属感,并在一定程度上实现了与其他食品专业课程教学间的融合交互,对专业课枯燥的课堂氛围改善有积极影响。
- 张琛钱建亚
- 关键词：思维导图食品创新思维训练教学应用
- 利用正交实验优化豆清液的发酵条件被引量：6
- 2017年
- 实验以湘式休闲豆干生产中的豆清液为主要研究原料,利用发酵培养确定最适的豆清液发酵时间、发酵温度、种子液添加量。通过对单因素实验的探讨,选取发酵温度、发酵时间、种子液添加量三因素的三水平进行L_9(3~3)正交实验,并通过测总酸含量(以乳酸计)和pH,得出结论:湘式休闲豆干生产中各因素的优水平为发酵温度37℃、种子液接种量20%、培养时间48h;豆清液发酵在最佳工艺条件下的pH值为4.32,产酸量为18.26mL/dL。
- 孙丰婷张琛
- 关键词：发酵
- 不同结构属性的羧甲基纤维素对玉米淀粉功能及结构特性的影响被引量：3
- 2021年
- 以羧甲基纤维素(CMC_(70 W)、CMC_(25 W)和CMC_(9 W))与玉米淀粉为基材,考察了CMC的相对分子质量、黏度及添加量对玉米淀粉功能及结构特性的影响。结果表明:不同结构属性的CMC对玉米淀粉颗粒大小与形态的影响较小,但是当添加相对分子质量大、黏度高的CMC_(70 W)时,淀粉颗粒出现集聚现象,且随着添加量的增加集聚现象变得更加明显(1.0%>0.1%)。与原玉米淀粉相比,CMC的添加显著增加了玉米淀粉的溶解度、膨胀力、水结合力以及透明度。相对分子质量大、黏度高的CMC对玉米功能特性的影响最为显著,且其影响随着CMC添加量的增加而不断增强。CMC的添加显著降低了玉米淀粉的糊化温度与糊化起始时间,并提升了其峰值黏度以及最终黏度。此外,CMC的添加还明显改变了玉米淀粉的表面结构,但其对淀粉结晶结构的影响较小。
- 张琛王诗怡何旭东高雅万可星王志娟张良
- 关键词：玉米淀粉羧甲基纤维素功能特性糊化特性
- 学分制背景下“开放课程”教育的现状及教学路径探索
- 2021年
- 为进一步提升人才培养质量,以学分制为依托开展的“开放课程”教育制度构建是大学教育改革的重要内容之一。目前我国高校的“开放课程”教育制度在经历探索和实践后已日趋完善,但在实际应用中仍存在诸多问题。文章列举并分析了目前“开放课程”实际操作中的问题,以扬州大学食品营养与卫生学课程为例提出了一套可行的“开放课程”教学模式并对其效果进行了评价。
- 张琛钱建亚
- 关键词：开放课程学分制教学问题
