以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加大豆分离蛋白（SPI）,采用超高压微射流均质机制备油包水（W/O）乳液,乳液于45 ℃避光保存,每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛,探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,SPI应用于W/O乳液,乳液水滴粒径降低,乳液物理稳定性增大,SPI同时具有抗氧化活性。0.1%～0.4% SPI,蛋白质浓度的增大对乳液物理稳定性无显著性影响；SPI浓度增大（0.1%～0.2%）延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期,而浓度进一步增大（0.4%）乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相pH对SPI抗氧化活性有显著影响,水相pH7.0,SPI抗氧化活性高于水相pH3.0。研究同时表明,水相钙离子强度0～200 mM CaCl2,钙离子引入提高了乳液物理稳定性；乳液水相钙离子强度较低时（≤10 mMCaCl2）,离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性,较高离子强度（100～200 mM CaCl2）加速了乳液脂质氧化。
以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加桃仁分离蛋白（PKPI）,采用超高压微射流均质机制备油包水（W/O）乳液,乳液于45℃避光保存,每隔1 day测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-己醛,探究PKPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,PKPI应用于W/O乳液,可以降低乳液油滴粒径,提升乳液物理稳定性,PKPI同时具有抗氧化活性;PKPI浓度0.1~0.4%,乳液物理及氧化稳定性随PKPI浓度的增大而增强。水相p H对PKPI抗氧化活性有显著影响,水相p H 7.0,PKPI抗氧化活性高于水相p H 3.0。水相钙离子强度同时影响PKPI乳液的稳定性,100~200 Ca Cl2m M,乳液物理稳定性随离子强度的增大而增强;乳液水相钙离子强度较低时（≤10 m M）,增大离子强度将降低PKPI抗氧化活性,钙离子强度较高时（≥100 m M）,增大离子强度加速乳液脂质氧化。
