倪逸群
- 作品数：7 被引量：55H指数：3
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析
- 研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。结果 显示：去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、...
- 袁凯倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹挥发性化合物
- 加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化被引量：3
- 2016年
- 利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响。研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22%和82.52%。实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值。
- 倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：脂肪酸中华绒螯蟹风味
- 雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析被引量：7
- 2017年
- 研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂,并对极性脂和中性脂中的脂肪酸进行气相色谱分析。结果显示:去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、十五醛)和酮类物质(2-壬酮)。在蒸制过程中,中性脂含量上升极性脂含量下降,而总脂含量变化不显著。进一步分析表明极性脂在蒸制过程中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所降低。并且极性脂中减少的不饱和脂肪酸,特别是C_(18:1n-9c)、C_(20:1n-9)、C_(20:4n-6)和C_(22:6n-3)与总脂中的脂肪酸有相同变化趋势。研究表明,这些极性脂中的脂肪酸可能是在蒸制过程中,通过热氧化降解形成的醛类和酮类的风味前体物质。
- 倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹挥发性化合物
- 动物源食品中脂质氧化降解对香气物质形成的作用被引量：38
- 2016年
- 香气是消费者在品尝前赋予食品重要的感官指标。良好的香气可引起人们的食欲。脂质是产生动物源食品香气的重要风味前体物质。本文介绍了脂质氧化降解产生香气物质的基本途径,动物源食品中脂质氧化降解的挥发性物质对整体香气形成的贡献以及脂质氧化降解反应体系的构建方法,为调控脂质氧化,改善动物源食品品质提供理论依据。
- 吴娜王锡昌陶宁萍倪逸群吴芮
- 关键词：香气
- 雄性中华绒螯蟹肝胰腺中脑磷脂和游离脂肪酸对关键香气物质形成的作用
- 本文研究了模拟热反应体系中,雄性中华绒螯蟹肝胰腺中脑磷脂(phosphatidylethanolamine,PE)和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)对关键香气物质形成的作用。采用顶空-整体材料吸附...
- 吴娜王锡昌陶宁萍倪逸群
- 关键词：中华绒螯蟹脑磷脂游离脂肪酸
- 动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展被引量：10
- 2014年
- 动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化,对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响,目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食品中脂质氧化降解机制及其检测技术进展进行了综述,以期为调控脂质氧化程度、改善食品品质提供理论依据。
- 吴娜王锡昌陶宁萍吴芮倪逸群
- 关键词：香气
- 加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸组成变化的研究
- 系统考察不同加热时间(0,20,40,60,90,120min)对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响.结果表明：在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,C16∶0和C18∶0呈下降趋势,C18∶1n-1...
- 倪逸群吴娜王锡昌陶宁萍
- 关键词：蟹油脂质脂肪酸
