马晓军
- 作品数：65 被引量：463H指数：13
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项江苏省高等教育教改立项研究课题更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学理学更多>>
- 方便豆腐脑粉品质改善研究被引量：4
- 2008年
- 针对方便豆腐脑粉所存在的溶解性、凝胶性、起泡性、热变性程度等问题,在大豆的煮制、调配及喷雾干燥前预处理的过程中通过添加保护剂和超声波处理等措施,改进了生产工艺,使产品在凝胶强度、持水性及感官上有了很大的提高,改善了产品的品质。
- 闫洁孙慧敏赵家丽马晓军
- 关键词：超声波
- 面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析被引量：12
- 2015年
- 以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。
- 徐超宇马晓军
- 关键词：面包改良剂比容
- 三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物——轻相液中淀粉的理化功能特性分析被引量：1
- 2011年
- 以三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液为原料,分析了轻相中淀粉的理化功能,并与此工艺生产中的另外2种淀粉产品(A淀粉和B淀粉)作对比。结果表明:A淀粉和B淀粉相比,轻相淀粉颗粒溶解度和膨润力较低;轻相淀粉糊透明度差、沉降体积大、冻融稳定性好、易糊化;轻相淀粉糊对消化酶耐受力差,消化速率最快,预测血糖指数最高。
- 马晓军熊建
- 关键词：淀粉
- 硬脂酰乳酸钠合成优化及在馒头中应用
- 2008年
- 研究比较两种硬脂酰乳酸钠(SSL)合成方法,并对工艺进行优化,力求以简单工艺制出优质产品。通过正交试验优化硬脂酰乳酸钠合成条件,并由极差分析得出不同因素对合成产率影响次序：反应温度(T)＞碱添加量(m)＞乳酸添加量(V)＞反应时间(Time)。通过对比产品酯值及其在馒头中应用效果,确定硬脂酰乳酸钠最佳合成条件。通过红外光谱(IR)证实自制产品与市售产品基本官能团一致,所得硬脂酰乳酸钠(SSL)对于改善馒头质构及增加馒头比容有显著作用,效果优于市售产品。
- 耿敏马晓军茹湘波
- 关键词：硬脂酰乳酸钠乳化剂馒头
- 冷冻面团中影响面团筋力因素被引量：7
- 2006年
- 面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。
- 李万民马晓军
- 关键词：冷冻面团稳定性
- 转化糖浆组成对月饼质量的影响研究被引量：4
- 2014年
- 本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。
- 张卫东马晓军
- 关键词：柠檬酸转化糖浆广式月饼TPA
- 小麦多酚氧化酶的分离纯化及酶学性质研究被引量：2
- 2016年
- 为了减少多酚氧化酶(PPO)对产品所带来的负面影响,对从苏北红麦中提取的PPO粗提物进行分离纯化。经硫酸铵沉淀、DEAE阴离子交换层析和Superdex 200凝胶过滤层析,最终得到电泳纯化后只有一条条带的PPO,并对该纯化后的PPO进行酶学性质研究。试验结果为:纯化后PPO总酶活回收率为7.03%,纯化倍数22.35,比酶活为373.44 U/mg,电泳分析表明其相对分子质量约为30 000。测得其最适反应p H为6.5,最适反应温度为37℃;金属离子影响的研究表明,K^+、Na^+对其活性基本无影响,Ca^(2+)、Mg^(2+)、Mn^(2+)略有激活作用,Zn^(2+)、Cu2+激活作用较强;小麦PPO对邻苯二酚的K_m值为6.90 mmol/L,对焦性没食子酸(三酚类)、邻苯二酚(二酚类)底物亲和性较强,对单酚类(苯酚、愈创木酚)、二酚类(对苯二酚、间苯二酚)底物亲和性很低。
- 马晓军柳翠青刘晓燕徐文芹
- 关键词：多酚氧化酶分离纯化酶学性质
- 不同颜色糙米的酚类物质组成及抗氧化活性分析被引量：12
- 2016年
- 以8种不同颜色的糙米为研究对象,分别提取糙米中游离型和结合型酚,并对提取物中的酚类物质(总酚、总黄酮、总花青素、总原花青素、总酚酸)的含量以及ABTS自由基(ABTS+)清除能力与铁离子还原能力进行了研究,比较了不同颜色间糙米的酚类物质和抗氧化活性的差异以及两者与颜色参数间的相关性。研究结果表明:糙米的抗氧化活性与结合型、游离型的酚类物质含量呈正相关(P<0.05);结合型酚类物质的含量和抗氧化活性与糙米颜色均无显著相关(P>0.05);游离型酚类物质含量、组成以及抗氧化活性与糙米颜色有相关,糙米颜色越深酚含量越高、抗氧化活性越强,且原花青素主要存在于红色糙米或部分黑色糙米中。
- 叶玲旭刘兴训周素梅钟葵佟立涛刘丽娅周闲容马晓军
- 关键词：糙米酚类物质抗氧化活性
- 果葡糖浆在烘焙产品中的应用被引量：9
- 2008年
- 用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。
- 马晓军余斌李丽莎姜培彦
- 关键词：果葡糖浆麦芽糊精蛋糕品质面包品质
- 高温淀粉酶法制备大麦饮料的工艺研究被引量：3
- 2013年
- 以烘焙后的大麦为原料,采用高温淀粉酶酶解制备大麦饮料,并且对酶解参数进行研究。首先以原料利用率和总固形物含量为工艺指标,确定最佳料水比。然后在单因素实验的基础上,选取酶解温度、加酶量、酶解时间为自变量,以还原糖和总固形物含量为响应值,利用响应面优化方法(RSM)中的Box-Behnken方法研究自变量及其交互作用对响应值的影响。得到的最优条件为料水比1∶8,酶解温度90℃,酶解时间70min,加酶量60U/g。在此条件下,还原糖含量为27.2445mg/mL,总固形物含量为10.334g/100mL。
- 贾可华马晓军
- 关键词：大麦酶解还原糖响应面分析法
