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李博: 作品数：16 被引量：37H指数：4; 供职机构：上海工会管理职业学院更多>>; 发文基金：质检公益性行业科研专项项目江苏省自然科学基金上海市高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程经济管理化学工程自然科学总论更多>>

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浅谈食品行业从业人员资格: 2011年; 阐述了食品行业的发展状况以及食品企业的大体架构,对食品行业相关职业资格证书的作用和要求进行了介绍,并且对职业资格证书在行业人员从业资格的作用做出了分析。; 李博高鑫; 关键词：食品行业资格

挥发性风味化合物抑菌研究的最新进展: 2015年; 部分挥发性风味化合物具有良好的抑菌能力,文章对挥发性风味化合物的抑菌机理以及它们在食品保藏中的应用研究进行了简要综述,并进行了讨论和展望。; 李博梅俊何蕾高鑫; 关键词：挥发性风味化合物抑菌性食品保藏

选择性水解对大豆分离蛋白表面性质的影响被引量：2: 2014年; 通过控制温度与p H,研究胃蛋白酶在不同处理条件下对大豆分离蛋白水解模式的影响及产物乳化性和起泡性的影响。结果表明:p H2.0,37℃时,选择性水解11S组分;p H3.8,70℃时,选择性水解7S组分;p H2.0,70℃时,11S组分与7S组分均被水解;p H3.8,37℃时,11S组分与7S组分几乎不发生水解。水解产物乳化特性显示11S被选择性水解后,乳化活性与乳化稳定性均显著提高,分别从0.724,25 min提高到1.716,38.2 min;7S被选择性水解的蛋白乳化活性没有改善,但乳化稳定性提高到29.6 min;而11S与7S均被水解后,蛋白乳化活性提高到1.417,乳化稳定性则较差。各水解产物的起泡能力与泡沫稳定性均显著提高,其中水解产物在p H4.5处上清的起泡能力最强,接近未水解蛋白的4倍,7S被水解的蛋白在p H4.5处上清的泡沫稳定性最好,约为未水解蛋白的1.2倍。; 王静陈洁李博高红亮金明飞崔红亮常忠义; 关键词：乳化特性起泡特性

发酵剂用量对硬质蒙古干酪蛋白质、脂类水解和微观结构的影响: 2015年; 该文通过添加不同发酵剂用量制作了3种硬质蒙古干酪,并对硬质蒙古干酪的理化性质、蛋白质和脂肪水解程度、微观结构等进行了研究。结果表明,随着发酵剂用量增多,除D-乳酸含量外,其他理化指标均随发酵剂用量的增大而减小;粗蛋白质和粗脂肪的含量减少;p H 4.6-可溶性氮(SN)含量和12%三氯乙酸(TCA)-SN含量均增加,表明干酪中蛋白质和脂肪的水解程度增大;游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加,表明干酪的风味物质增多。随着发酵剂用量的增多,干酪酸化速度加快,质地相对松散。最终确定发酵剂使用量为1.0 g/L,在此条件下,脂肪和蛋白质的水解程度适中,游离氨基酸种类丰富,能够满足干酪风味化合物生成的需求。; 高鑫张亮李博; 关键词：蛋白质水解脂肪水解微观结构

开菲尔产品微生态、成分和功能活性的研究进展被引量：5: 2016年; 开菲尔粒是传统酸奶开菲尔的发酵剂,其微生物组成较为复杂,该文对国内外研究开菲尔及其发酵产品的文献进行总结,介绍了开菲尔粒及其发酵产品的微生物多样性、成分和功能活性。开菲尔粒是一种混菌发酵体系,其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物。在发酵牛乳时,能同时进行乳酸、醋酸和酒精发酵,其产物在抗癌、降压、抑菌、提高免疫力和缓解乳糖不耐症等功能活性方面发挥了重要作用。; 高鑫梅俊李博; 关键词：开菲尔微生物多样性功能活性

3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用被引量：9: 2007年; 研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。; 高鑫李博高红亮邹伟常忠义; 关键词：有机酸猪肉大肠杆菌总菌数保鲜作用

臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响被引量：1: 2015年; 采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头。通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响。结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小。在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加。同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味。; 李博高鑫; 关键词：臭氧熏蒸小麦馒头

迷迭香提取物抗氧化作用研究进展被引量：4: 2011年; 介绍了迷迭香植物提取物的抗氧化成分,对目前研究较多的迷迭香酸作了简要介绍;分析了国内外对迷迭香抗氧化作用额研究进展,简要剖析了冷鲜猪肉氧化的机理和现阶段应用于冷却猪肉保鲜的抗氧化剂,提出了将迷迭香提取物作为抗氧化剂应用于冷却猪肉的设想和展望。; 高鑫李博; 关键词：迷迭香抗氧化

五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用被引量：3: 2010年; 比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。; 李博; 关键词：冷鲜肉迷迭香茶多酚维生素C 异VC钠

一种硬质蒙古干酪成分组成和风味化合物分析研究被引量：4: 2015年; 对蒙古干酪的成分和风味化合物进行了系统研究。结果表明,蒙古干酪的水分含量为24.13%,脂肪含量为10.24%,粗蛋白质含量为52.45%,p H值为3.57,符合其低水分含量、低脂、高蛋白、偏酸性的特点。通过固相微萃取-色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法对蒙古干酪中的风味化合物进行分析,共检出15种风味化合物,包括4种羧酸类、3种醇类、7种酯类和1种其他类化合物。其中,羧酸类相对含量最高。; 李博张亮高鑫; 关键词：风味化合物