杨敏
- 作品数：13 被引量：48H指数：4
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响被引量：3
- 2017年
- 该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4 d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 k J/100g,脂肪含量为31.27%,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%;蛋白质含量为34.04%,提高了38.26%。综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。
- 杨敏杨勇李彬彬张楠蒋玉涵尚柔杉杨海翌刘爱平刘韫涛李诚
- 关键词：燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠
- 市售四川香肠中生物胺含量比较分析被引量：11
- 2015年
- 利用高效液相色谱，以丹磺酰氯为衍生试剂，分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明：30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺含量最高，平均为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93、163．40和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335．76～1267．13mg／kg，1号样品的生物胺总量最高，1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张欢李诚胡滨何利
- 关键词：生物胺高效液相色谱
- 利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠对大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响被引量：3
- 2018年
- 本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Sprague-Dawley(SD)大鼠51只,随机分成3组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%(质量分数,下同)的OBFS及TFS(基础组)、20%的TFS(对照组)、20%的OBFS(实验组)的饲料,分别在第0、3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)质量浓度以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平。结果显示:与基础组相比,实验组大鼠的采食量在第6、9周时显著降低(P<0.05),体质量在第3周时显著升高(P<0.05),第6、9周时无显著性差异(P>0.05);TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低,HDL-C含量在第6周时显著降低(P<0.05),第3、9周时无显著性差异(P>0.05);ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。与对照组相比,实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低,体质量在第9周时显著降低(P<0.05),TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),HDL-C含量偏高,ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高(P<0.05),MDA含量在第3、6、9周无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。证明相比于TFS而言,OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。
- 杨敏杨勇吴世涛李彬彬张楠张学广侯青陈洪林德荣刘爱平刘韫涛李健林燕
- 关键词：发酵香肠血脂脂质过氧化
- 混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化被引量：6
- 2015年
- 接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P<0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P<0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华刘涛杨敏卿丹丹李静
- 关键词：混合发酵川味香肠生物胺
- 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化被引量：6
- 2015年
- 采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P<0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P<0.01),总量低于1 000 mg/kg。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华方秋艳万重杨敏卿丹丹李跃文
- 关键词：生物胺
- 不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响被引量：11
- 2015年
- 以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P<0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P<0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氯含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组>C组>B组>A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P<0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系。
- 李静杨勇杨钦鹏谭靖杨敏卿丹丹李跃文孙霞李诚冯朝辉
- 关键词：理化特性蛋白质降解聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 酸解氧化魔芋葡甘聚糖对齐口裂腹鱼肠道微生物的影响被引量：1
- 2018年
- 探讨了氧化魔芋葡甘露聚糖酸解产物对齐口裂腹鱼肠道微生物的影响。选取平均体质量为81±2.64 g健康齐口裂腹鱼360尾,随机分为4组(每组3个重复,每个重复30尾),分别为对照组(饲喂基础饲料)、LOKGM-0.8%组(基础饲料+0.8%LOKGM)、LOKGM-1.6%组(基础饲料+1.6%LOKGM)和LOKGM-3.2%组(基础饲料+3.2%LOKGM),试验期75 d(驯养期15 d,正试期60 d)。采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对齐口裂腹鱼后肠肠道内容物细菌16S rDNA V3可变区进行菌群多样性分析,利用实时荧光定量PCR技术对肠道中嗜水气单胞菌及芽孢杆菌的数量进行定量分析。结果表明:与对照组相比,LOKGM-1.6%与LOKGM-3.2%组后肠肠道菌群多样性显著增加(P<0.05),LOKGM-0.8%组无显著影响(P>0.05);LOKGM-0.8%组齐口裂腹鱼前肠和中肠嗜水气单胞菌的数量显著减少(P<0.05),前肠芽孢杆菌的数量显著增加(P<0.05);LOKGM-1.6%组前中后肠嗜水气单胞菌数量均显著减少(P<0.05),中肠与后肠芽孢杆菌数量显著增加(P<0.05);LOKGM-3.2%组前肠和后肠嗜水气单胞菌的数量显著减少(P<0.05),前肠和中肠芽孢杆菌数量显著增加(P<0.05)。由此得出:氧化魔芋葡甘露聚糖酸解产物能够改善齐口裂腹鱼的肠道菌群结构,有利于保持鱼体健康。
- 杨敏陈明睿邬应龙严秋萍曾丽萍
- 关键词：齐口裂腹鱼变性梯度凝胶电泳实时定量PCR肠道微生物
- 齐口裂腹鱼肠道气单胞菌的分离鉴定
- 2014年
- 本研究从健康齐口裂腹鱼肠道内分离到3株气单胞菌株,采用单重PCR及多重PCR技术进行鉴定。结果表明,16S rRNA扩增长度为350bp,与Gen Bank数据库中的基因序列进行比对发现其与亚洲地区已报道的同类基因片段相似度均达到了90%以上。气单胞菌气溶素基因(aer)和嗜水气单胞菌溶血素基因(AHH)扩增长度分别为300bp和130bp,而温和气单胞菌溶血素基因(ASA)未扩增到条带。通过基因序列比对发现,aer和ASA与已报道的嗜水气单胞菌的对应的基因片段相似度均达到90%以上。结论,从健康齐口裂腹鱼肠道内所分离的3株气单胞菌菌株,均为致病性嗜水性气单胞菌。
- 曾丽萍夏晓杰冯姣杨敏邬应龙
- 关键词：嗜水气单胞菌食源性致病菌齐口裂腹鱼多重PCR
- 肉制品中真菌毒素污染现状与控制研究进展被引量：4
- 2016年
- 简要介绍了肉制品中常见真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的来源及其危害,重点介绍了肉制品中常见真菌毒素的污染现状及其控制方法,并展望了肉制品中真菌毒素未来的研究方向。
- 张楠杨勇孙霞杨敏李怡菲李仁杰贠懿纯李诚冯朝辉
- 关键词：肉制品真菌毒素污染
- 发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究被引量：2
- 2015年
- 发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文李静何利李诚胡滨
- 关键词：发酵香肠生物胺微生物
