赵倩竹
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：暨南大学理工学院食品科学与工程系更多>>
- 发文基金：广东省战略性新兴产业核心技术攻关项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：化学工程轻工技术与工程更多>>
- 低聚糖阿魏酸酯对美拉德反应挥发性产物的影响被引量：3
- 2016年
- 低聚糖阿魏酸酯(FOs)是一类新型功能性食品,美国食品药品监督管理局(US FDA)已允许将其在焙烤食品等多种食品中添加,但其对焙烤食品风味的影响未见报道。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),研究了玉米皮低聚糖阿魏酸酯在葡萄糖分别与天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸构成的3个美拉德反应模拟体系和面团焙烤模拟体系中对挥发性物质的影响。结果表明,添加低聚糖阿魏酸酯(1%和5%)显著促进糠醛和不良风味物质对乙烯基愈疮木酚的形成,抑制吡嗪、麦芽酚、壬醛、雪松醇等焙烤特征性风味物质的形成;在焙烤面团中,添加低聚糖阿魏酸酯后还产生了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚两种不良风味物质。因此,FOs虽然被允许在焙烤食品中大量添加,但是考虑到其对风味具有潜在的不良影响,在应用时应谨慎。
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- 关键词：美拉德反应焙烤食品风味物质顶空固相微萃取
- Lipozyme RM IM脂肪酶催化酸解制备MLM型结构脂质被引量：6
- 2014年
- 采用脂肪酶Lipozyme RM IM催化辛酸、癸酸与大豆油进行酸解反应以制备MLM型结构脂质。通过单因素实验研究底物摩尔比、辛癸酸摩尔比、酶添加量、反应时间、反应温度和初始水分含量对酸解反应的影响。得到适合的反应条件为:底物摩尔比3∶1(总脂肪酸/大豆油),辛酸与癸酸摩尔比(辛酸/癸酸)2.5∶1,酶添加量7.5 wt%(基于底物总重),反应时间5 h,反应温度65℃,加水量1.0 wt%(基于底物总重),得到MLM结构脂脂肪酸组成中辛酸含量为20.0 wt%,癸酸含量为10.5 wt%,两者质量比为1.92。
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- 关键词：LIPOZYMERMIM大豆油
- Lipozyme RM IM脂肪酶催化酸解制备MLM型结构脂质
- 结构脂质是一类通过化学法或酶法改变天然油脂的脂肪酸组成或位置分布而得到的一类重组甘油三酯,其中MLM型结构脂质得到了广泛关注. MLM型结构脂质其1,3位脂肪酸为中链脂肪酸,2位脂肪酸为长链脂肪酸,可为人体提供能量和必需...
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