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新型牛骨汤工艺技术研究被引量：7: 2016年; 以牛骨为原料,研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方,开发出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术,并在牛骨泥中按照适当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等,熬制出风味鲜美、色泽乳白的骨白汤饮料。在白汤饮料的基础上酶解,经过正交试验分析,得出最优酶解条件:酶比(风味酶∶复合酶)1∶2(质量比),酶量1.2%,pH5.5,反应时间1 h,酶解温度53℃。酶解结束后于90℃条件下灭酶10 min,离心得到下层清液,经10倍稀释,添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%I+G后,冷却、灌装、杀菌,可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。; 郭耀华窦春蕾岳兰昕马俪珍; 关键词：牛骨酶解白汤清汤

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用被引量：8: 2016年; 以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。; 岳兰昕樊晓盼郭耀华尚鑫茹王瑞马俪珍张玲; 关键词：樱桃 N-亚硝胺亚硝酸盐色差

加热处理对鲶鱼鱼糜漂洗水中肌浆蛋白性质的影响被引量：6: 2015年; 鱼糜加工过程中一般需要经过2~3次的漂洗,以提高鱼糜的白度和弹性,并去除鱼腥味,但漂洗水中含有的水溶性蛋白同时被损失。本试验从漂洗水中提取肌浆蛋白,通过研究这种蛋白的热学特性,为其回收利用提供数据支持。鲶鱼鱼糜的漂洗水回收后经离心得到上清液,即为鲶鱼肌浆蛋白（Catfish sarcoplasmic protein,CSP）。试验研究不同加热温度对CSP的浊度、总巯基含量、表面疏水性、聚合及变性情况的影响,结果表明：随着热处理温度的升高,CSP的各项指标均发生明显变化,SDS-PAGE可直观看出CSP发生了明显的变性和聚合,当加热温度达55℃时,CSP的浊度显著增加,总巯基含量显著下降,表面疏水性呈现先升高后降低的趋势,当CSP加热到55℃时会发生明显的变性现象,即55℃是CSP变性的关键温度点。; 李鹏郭耀华樊晓盼马俪珍肖艳李平兰; 关键词：鲶鱼漂洗水加热温度

不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响被引量：14: 2014年; 从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏。选取冷藏过程中p H值变化的3个关键点(起始点、极限p H值点和p H>7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况。结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限p H值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组。0.5%鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。; 刘晓华马俪珍郭耀华樊晓盼李平兰肖艳; 关键词：天然保鲜剂 PH值 TVB-N值

3种蛋白酶对鲶鱼骨肉泥中多肽得率和钙溶出率的比较研究被引量：6: 2016年; 利用鲶鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮等副产物为原料,将其高压处理后,去油、绞碎得到骨肉泥。分别利用胃蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解骨肉泥,以多肽得率和钙溶出率为指标比较3种酶的酶解效果,以期获得最大量的钙螯合肽。试验结果表明:胃蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为44.40%,钙溶出率为77.04%;中性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比3:1)的最高多肽得率为56.12%,钙溶出率为17.45%;碱性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量10000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为61.49%,钙溶出率为33.84%。试验说明利用3种蛋白酶酶解骨肉泥时,碱性蛋白酶的多肽得率高于胃蛋白酶和中性蛋白酶,但胃蛋白酶的钙溶出率远远大于中性蛋白酶和碱性蛋白酶,因此选定胃蛋白酶作为从骨肉泥中提取钙螯合肽的最适宜用酶。; 郭耀华尚鑫茹岳兰昕樊晓盼马俪珍张玲; 关键词：蛋白酶

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响被引量：4: 2014年; 采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜＋0～5%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐＋0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P＞0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P＞0.05）。; 李鹏郭耀华马媛刘晓华肖艳马俪珍; 关键词：鱼糜回收利用凝胶特性

不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响被引量：3: 2015年; 以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。; 刘晓华王瑞郭耀华王思雨仝洋洋薛思文马俪珍肖艳朱政; 关键词：天然保鲜剂保鲜效果

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化: 2014年; 本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。; 王水晶高青李茜岳兰昕郭耀华朱迎春; 关键词：发酵香肠发酵温度

回添了漂洗水中肌浆蛋白的鲶鱼火腿及其制备方法: 本发明涉及一种回添了漂洗水中肌浆蛋白的鲶鱼火腿及其制备方法，其鲶鱼火腿的组分及其重量份数比分别为：成品鲶鱼鱼糜；鲶鱼肌浆蛋白；TG酶；食盐；磷酸盐；姜粉；白胡椒粉；丁香粉；味精；白糖；无色酱油；黄酒；淀粉；大豆蛋白粉。本...; 马俪珍李鹏任小青李沛然郭耀华樊晓盼高丽芳黄敏琪; 文献传递

利用酶解和发酵技术从淡水鱼副产物中提取多肽螯合钙的研究现状被引量：5: 2017年; 淡水鱼加工过程中会产生40%~60%的副产物,该副产物的综合利用已成为亟待解决的重要问题。本文综述了淡水鱼副产物的营养价值和加工利用现状、钙的作用及补钙制剂种类、多肽螯合钙的螯合机制及结构分析以及利用酶解和发酵技术从淡水鱼副产物中提取多肽和多肽螯合钙的研究现状。同时提出了利用酶解和发酵技术从鲶鱼副产物中提取多肽螯合钙的研究思路与方法,以期为淡水鱼副产物的综合利用提供参考借鉴。; 张玮郭耀华马俪珍焦学超; 关键词：淡水鱼副产物酶解发酵

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郭耀华

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