成昕
- 作品数：5 被引量：32H指数：3
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院生物质转化教育部工程研究中心更多>>
- 发文基金：国家重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响被引量：16
- 2011年
- 将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。
- 成昕张锦胜钱菲刘玉环彭红阮榕生赵琴琴王兆龙
- 关键词：玉米抗性淀粉肉糜水分核磁共振
- 核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响被引量：10
- 2011年
- 将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%～60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。
- 王兆龙张锦胜钱菲刘玉环彭红阮榕生赵琴琴成昕
- 关键词：抗性淀粉香肠核磁共振
- 核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响被引量：4
- 2013年
- 利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响。结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度;三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法均在一次漂洗后达到最佳持水性;一定浓度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出;通过正交实验得出最佳漂洗方案为两次水洗一次盐洗,共三次漂洗的方法。
- 汪英张锦胜成昕刘玉环阮榕生温平威
- 关键词：核磁共振草鱼鱼糜漂洗
- 应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化被引量：1
- 2012年
- 利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。
- 孙秀花张锦胜赵琴琴刘玉环彭红阮榕生王兆龙成昕
- 关键词：抗性淀粉速冻馒头核磁共振
- 磁共振及成像技术研究草鱼鱼糜加工工艺及保藏特性
- 淡水鱼糜是一种新的水产料理食品原料,是把鱼肉漂洗后,加入食盐以及副原料等进行擂溃,变成胶状的鱼肉糊成型后加热,变成具有弹性的凝胶体。它不仅可以提高低值鱼的经济价值,还能被人们接受,因此是一种具有发展前途的水产制品。本研究...
- 成昕
- 关键词：草鱼鱼糜凝胶机理
