孙圳
- 作品数：29 被引量：331H指数：8
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家粮食丰产科技工程更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学文化科学更多>>
- 不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性被引量：19
- 2018年
- 为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38℃下冻结后肌原纤维蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明:-23℃与-38℃下冻结试样较-9℃与-18℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23℃与-38℃下冻结试样蛋白质溶解度、Ca^(2+)-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9℃与-18℃实验组较高(P<0.05)。-23℃与-38℃下冻结牛肉解冻后L~*值、b~*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9℃与-18℃(P<0.05)。LF-NMR及MRI结果相互佐证了肉样在-23℃与-38℃冻结下肌肉WHC高于-9℃与-18℃的实验结果。肌原纤维蛋白理化特性(蛋白质溶解度、Ca^(2+)-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈极显著相关(P<0.01),L~*、b~*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
- 钱书意李侠孙圳尚柯关文强张春晖
- 关键词：冻结温度牛肉持水性
- 一种多功能冻结保鲜-解冻库
- 本发明公开了一种多功能冻结保鲜‑解冻库，用于解决食品在冻结、解冻过程中营养流失严重，食品品质不高的问题。包括冷库本体和安装在冷库本体内部的冻结解冻装置，冷库本体内部设置有用于放置食品的架子，冻结解冻装置包括：制冷装置，用...
- 张春晖李侠贾伟孙圳岳鉴颖
- 一种梯度酶解辅助变温提取骨营养成分的方法
- 本发明公开了一种梯度酶解辅助变温提取骨营养成分的方法，包括：步骤一、利用复合蛋白酶对原料骨进行一次酶解；步骤二、对步骤一所得产物进行脉冲变温提取，具体为：将提取过程划分为反复进行的多个阶段，在每个阶段中，先升温至125～...
- 张春晖贾伟李侠 岳鉴颖孙圳
- 文献传递
- 一种生鲜肉亚过冷保鲜方法
- 本发明公开了一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，将-5.5℃作为过冷点，并将生鲜肉先用-5.5～-7℃的过冷温度进行预冷，使生鲜肉中的自由水在这一过冷温度下快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果；经过预冷后采用低于冰点，高...
- 张春晖谢小雷李侠孙圳魏秀丽王金枝白跃宇莫海珍
- 一种梯度串联膜浓缩骨提取液的方法
- 本发明公开了一种梯度串联膜浓缩骨提取液的方法，包括：提供一微滤浓缩系统，微滤浓缩系统包括具有陶瓷膜过滤器的第一循环流路；利用第一循环流路对骨提取液进行微滤循环浓缩，得到微滤浓缩液；提供一级反渗透浓缩系统，一级反渗透浓缩系...
- 张春晖贾伟李侠孙圳岳鉴颖
- 文献传递
- 定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析被引量：59
- 2016年
- 【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓�
- 孙圳韩东张春晖李海李侠刘志斌徐世明
- 关键词：鸡肉挥发性风味物质
- 播期、品种类型对水稻产量、生育期及温光利用的影响被引量：145
- 2013年
- 【目的】研究稻-麦两熟制下,播期与品种类型对水稻产量、生育期及温光利用的影响,为播期及品种类型的科学选用提供依据。【方法】以中熟晚粳、早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳和迟熟中籼5个品种类型水稻为供试材料,设置4个播期,研究各品种类型水稻产量、生育表现及温光资源利用特点。【结果】不同品种类型水稻产量表现为迟熟中粳>早熟晚粳>中熟中粳>迟熟中籼>中熟晚粳。随着播期推迟,5个品种类型水稻产量呈下降趋势,但下降程度不等。不同品种类型水稻的减产幅度表现为中熟晚粳>迟熟中籼>早熟晚粳>迟熟中粳>中熟中粳。同一播期各品种类型水稻之间产量差异有随播期的推迟而增大的趋势。随播期的推迟,各品种类型水稻的生育进程延迟、生育期缩短,全生育期积温和光照时数极显著减少。播期对不同品种类型水稻温光资源利用率的影响按生育期长短分为两类,对生育期较短的中熟中粳及迟熟中籼影响较小,对生育期较长的迟熟中粳、早熟晚粳及中熟晚粳影响较大。对不同播期选择的适宜品种类型进行初步分类为:5月中旬应选用早熟晚粳,搭配迟熟中粳、中熟中粳和迟熟中籼;5月下旬应选用迟熟中粳,搭配早熟晚粳、中熟中粳和迟熟中籼;6月上旬应选用迟熟中粳,搭配中熟中粳和早熟晚粳;6月中旬应选用中熟中粳。【结论】随播期的推迟,5个水稻品种类型产量、生育期及温光利用均呈下降趋势。综合考虑稻麦两熟制与热量条件因素,初步明确了不同播期应选择的适宜品种类型,供大面积生产参考。
- 许轲孙圳霍中洋戴其根张洪程刘俊宋云生杨大柳魏海燕吴爱国王显吴冬冬
- 关键词：水稻播期生育期
- 基于复合搅拌的自卸式热压抽提装置
- 本发明公开了一种基于复合搅拌的自卸式热压抽提装置，包括：抽提罐，其上设置有进料口、出料口和出渣口；夹套，其套设在抽提罐的外部；搅拌轴，其设置在抽提罐的内部；驱动装置，其与搅拌轴连接，驱动搅拌轴转动；多组搅拌组，每搅拌组包...
- 张春晖贾伟李侠王金枝孙圳岳鉴颖
- 肉制品定量卤制生产线
- 本发明公开了一种肉制品定量卤制生产线，包括依次依照如下工段对肉制品进行处理：肉制品的前处理工段、腌制入味工段、定量卤制工段、内包装工段、杀菌工段和成品储存工段；其中，定量卤制工段的肉制品熟化过程包括三个步骤：1)第一次烤...
- 张春晖李侠贾伟孙圳 岳鉴颖
- 文献传递
- 酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法
- 本发明公开了一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，包括：将卤肉制粒，备用；将肉粒应用电子鼻进行顶空抽样检测，获得肉粒的剖面的风味活性值的风味活性物质贡献率；应用顶空固相微萃取肉粒的风味活性值，对风味物质进行定性分析和定...
- 张春晖韩东李侠贾伟孙圳岳鉴颖
- 文献传递
