彭睆睆
- 作品数：7 被引量：34H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 利用小麦面筋蛋白制备呈味基料及呈味肽的分离鉴定
- 小麦面筋蛋白（wheat gluten）是淀粉生产的副产物，其价格低廉、谷氨酸/谷氨酰胺含量高，是生产高品质呈味基料的优质原料。利用单菌种或多菌种微生物制曲酶解小麦面筋蛋白制备呈味基料，具有生产成本低，酶解效率高、呈味丰...
- 彭睆睆
- 关键词：小麦面筋蛋白脱酰胺
- 文献传递
- 一种将酱油渣制成饲料主料的加工方法
- 本发明公开了一种将酱油渣制成饲料主料的加工方法，其中，将酱油渣制成饲料主料的加工方法包括以下步骤：（1）加水破碎：在酱油渣中加水，并搅拌均匀进行破碎；(2)酶解：在加水的酱油渣中再加入葡聚糖酶和果胶酶搅拌混合均匀，然后进...
- 崔春赵谋明彭睆睆徐欢欢
- 文献传递
- 谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析被引量：15
- 2015年
- 鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。
- 崔春钱杨鹏彭睆睆王海萍赵海峰
- 关键词：小麦面筋蛋白分离纯化
- 全小麦固体制曲条件优化研究被引量：3
- 2015年
- 以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响。研究结果表明：全小麦制曲的最优工艺为焙炒小麦粉碎过20目筛、曲料初始水分含量为51%、培养时间48 h、培养温度32℃,控湿制曲（即0~24 h湿度95%,24~36 h湿度90%,36~40 h湿度80%,40~44 h湿度70%）。最优条件下大曲的中性和酸性蛋白酶活分别高达1583 U/g干重和497 U/g干重,较本课题组此前研究的最优工艺中性和酸性蛋白酶活分别提高了12.75%和4.63%。本文获得的最优小麦曲制曲工艺,可为工业化制备新型小麦呈味基料和调味品提供实验依据。
- 黄俊伟彭睆睆崔春王智荣
- 关键词：小麦
- 豆豉中鲜味组分的分离与鉴定被引量：5
- 2012年
- 采用超滤分离结合滋味稀释分析法和感官评价法研究了4种市面上常见豆豉的鲜味组分。研究表明其中阳江和贵州水豆豉的鲜味突出,游离氨基酸不是阳江豆豉鲜味的主要成份。分子量在1～3ku的超滤组分在0.25g/L的浓度下仍有明显的鲜味,这表明阳江豆豉呈鲜味的成分主要分布在1～3ku的肽段中。
- 彭睆睆崔春赵谋明
- 关键词：豆豉感官评定鲜味游离氨基酸
- 米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响被引量：6
- 2014年
- 本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79%和22.26%;KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21%,具有更明显的鲜味口感。
- 崔春彭睆睆任娇艳赵海锋苏国万赵谋明
- 关键词：小麦面筋蛋白曲霉乳酸菌
- 脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响
- 2015年
- [目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响。[方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37%、50%和65%的小麦面筋蛋白,研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响。[结果]试验表明,脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量,其中,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77g/ml,相较于空白提高了11.93%,脱酰胺度37%的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35g/ml,比空白提高了16%,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25%;同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例,脱酰胺度50%和65%的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高。[结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据。
- 张少敏刘慧燕余权彭睆睆
- 关键词：小麦面筋蛋白脱酰胺发酵感官评价
