董建国
- 作品数：15 被引量：59H指数：5
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响被引量：6
- 2012年
- 在不同压力水平(0～500 MPa)和保压时间(0～25 min)条件下对含0.35%谷氨酰胺转胺酶(TG)的鸡肉糜的弹性、色泽、失水率进行了研究。结果表明:不同的压力水平或保压时间对含TG的鸡肉糜相关特性的影响差异性较大,但在一定的压力水平(200～400 MPa)和保压时间(10～20 min)条件下,结合TG处理,能够使鸡肉糜的相关特性得到改善;对含TG的鸡肉糜在500 MPa,20 min条件下处理弹性最高;单独的压力水平或保压时间结合TG处理对鸡肉糜色泽和失水率的影响无明显的规律性,但压力水平结合TG对其色泽和失水率的影响明显大于保压时间;鸡肉糜相关特性还受温度与TG作用时间的影响。
- 董建国刘勤华段虎赵永红贾舒惠马汉军
- 关键词：TG鸡肉糜色泽失水率
- 动物源性食品安全检测技术研究进展被引量：8
- 2018年
- 食品安全问题受到全球关注,动物源性食品安全问题屡遭曝光。经过加工重组的动物源性食品,其物种的原有形态已被破坏,感官鉴定很难辨别真伪。因此,本文详细论述了动物源性食品的定义、分类、掺假类型,说明了掺假的潜在危害,主要总结了动物性食品安全检测技术的研究进展,并对动物源性食品在中国的发展进行了展望,以期为动物源性食品安全检测研究提供参考。
- 崔震昆周威胡梁斌莫海珍董建国李红波
- 关键词：食品安全动物源性食品
- 超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响被引量：3
- 2012年
- 以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600MPa,5～30min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加。同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降。
- 段虎潘润淑王祎娟董建国张铭马汉军
- 关键词：牛肉理化性质
- 转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用被引量：7
- 2012年
- 介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。
- 董建国李斌赵永红潘润淑马汉军
- 关键词：超高压转谷氨酰胺酶
- 超高压和转谷氨酰胺酶联合处理对碎牛肉重组特性的影响被引量：3
- 2014年
- 为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠,分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理,再对牛肉肠蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析。结果表明:超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理3种方式可以显著提高牛肉肠的保水性,改善其质构特性(P<0.05),其中,经超高压处理后的样品保水性能最佳,超高压和酶同时处理后样品的硬度、黏结性、咀嚼性和微观结构最佳;单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性,对牛肉肠的硬度、咀嚼性影响也不显著(P>0.05),但可以显著性提高牛肉肠的弹性和黏结性(P<0.05)。
- 董建国李茂华潘润淑赵永红白腾辉马汉军
- 关键词：超高压转谷氨酰胺酶保水性质构特性微观结构
- 转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用进展被引量：1
- 2014年
- 转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶,通过对蛋白质结构的修饰,使蛋白质的功能特性得到优化,从而改善肉制品的凝胶特性,在肉制品的重组中被广泛应用。介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质、作用机理及用途,对转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用和研究进展进行了综述。
- 李茂华董建国马汉军潘润淑潘长庆白腾辉
- 关键词：转谷氨酰胺酶肉制品
- 高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响被引量：3
- 2016年
- 为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出:牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较小,但随着压力水平的增大和保压时间的延长均呈现先升高后下降趋势,并都在300 MPa,15 min附近达到最佳值,且该条件下处理后的牛肉肠微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的高压处理可以有效改善牛肉肠的质构特性和微观结构,具有较好的应用前景。
- 李茂华董建国潘润淑潘长庆刘萌马汉军
- 关键词：牛肉肠微观结构
- 发酵肉制品研究新进展被引量：5
- 2012年
- 本文对发酵肉制品的分类、特点、生产工艺与发酵剂的发展及种类进行综述,介绍了国内外研究新进展,提出了一些新思路,并针对发酵肉制品在中国的发展进行展望。
- 董建国路守栋段虎马瑞芬潘润淑
- 关键词：发酵肉制品发酵剂
- 超高压和转谷氨酰胺酶对碎牛肉凝胶品质的影响被引量：13
- 2013年
- 碎牛肉分别经超高压处理(HPP)、微生物转谷氨酰胺酶处理(MTG)、超高压和微生物转谷氨酰胺酶结合处理(HPP+MTG),对其质构特性、保水性和凝胶强度进行分析研究。结果表明,牛肉凝胶在室温下经300 MPa压力条件下处理15 min,其硬度、咀嚼性、保水性、凝胶强度略有下降;微生物转谷氨酰胺酶与超高压结合处理能够有效提高牛肉凝胶的硬度、咀嚼性和凝胶强度,其效果要优于单独的微生物转谷氨酰胺酶处理;但三种处理方式都导致了牛肉凝胶的弹性和保水性的下降。
- 董建国潘润淑王正荣赵永红马瑞芬马汉军
- 关键词：超高压微生物转谷氨酰胺酶凝胶强度
- 超高压处理对生鲜调理宫保鸡丁品质的影响被引量：10
- 2013年
- 研究超高压处理对生鲜调理宫保鸡丁品质的影响,分别以100,200,300,400,500 MPa的压力,保压15 min,对生鲜调理宫保鸡丁进行超高压处理,与未经高压处理的样品作对照。结果表明,不同的压力处理对样品的pH和TBA影响不显著。随着压力的增加,pH不断增加,TBA变化不大,样品的亮度L*和黄度b*显著增加,而持水性显著降低。
- 马瑞芬宋照军董建国刘儒彪马汉军刘玺
- 关键词：超高压
