吴佳敏
- 作品数：4 被引量：82H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金重庆市工程技术研究中心建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 茶多酚及其改性衍生物抗氧化性研究被引量：30
- 2009年
- 茶多酚作为一种天然的抗氧化食品添加剂,具有很多生理功能,如抗氧化、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗辐射、抗菌抗病毒、抗炎症等,其中抗氧化是其主要功能之一,并且通过改性还能够进一步提高其抗氧化性,因此本文对茶多酚及改性衍生物的抗氧化性评价及应用等进行了综述,研究者的体外研究表明,茶多酚能够有效抑制脂质过氧化,并且效果优于维生素C和维生素E,显示了茶多酚在抗氧化方面的优良性能。并且其抗氧化作用在体内也得到了证实。将茶多酚运用到肉制品和油脂上也证实具有优良的抗氧化性能,比人工合成抗氧化剂BHT、BHA还好,并且茶多酚的安全性高于人工合成抗氧化剂。而茶多酚的改性衍生物具有更强的抗氧化性,但在其衍生物的生产上还存在一些问题,主要表现为活性有部分丧失,需要进一步研究来解决,此问题的解决也将带来巨大的经济效益和实用价值。
- 吴佳敏
- 关键词：茶多酚脂溶性茶多酚抗氧化
- 永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化被引量：38
- 2011年
- 豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降。
- 索化夷卢露吴佳敏阚健全
- 关键词：总酸氨基酸态氮蛋白酶活性
- 食品胶对甘薯淀粉膜机械及渗透性能的影响被引量：9
- 2009年
- 本实验以抗张强度、断裂拉伸应变、透湿性和透氧性为指标,研究食品胶对甘薯淀粉膜性能的影响。结果表明,添加食品胶能够显著增加甘薯淀粉膜的抗张强度,当甘薯淀粉膜中羟丙基羧甲基纤维素(HPCMC)含量为5g/100g淀粉时,其抗张强度达36.22MPa,是对照膜(25.93MPa)的1.4倍。添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和魔芋葡甘露聚糖(KGM)可显著增加甘薯淀粉膜的透湿性,其他食品胶对甘薯淀粉膜的透湿性影响不显著,同时不同浓度的HPCMC对甘薯淀粉膜的透湿性的影响也不显著。添加HPCMC、黄原胶和壳聚糖(5g胶体/100g淀粉)能够显著增加甘薯淀粉膜的透氧性,添加KGM能够显著降低淀粉膜的透氧性,CMC-Na和甲基纤维素(MC)对透氧性影响不显著。高浓度HPCMC(>7g/100g淀粉)能够降低甘薯淀粉膜的透氧性。当HPCMC含量为10g/100g淀粉时,淀粉膜的透氧性降低至0.749×10-6cm3·m/(m2·d·kPa),比对照膜降低了67%。
- 吴佳敏谌小立赵国华
- 关键词：食品胶机械性能
- 食品胶对甘薯淀粉膜性能的响应面法优化实验被引量：6
- 2010年
- 以机械性能(抗张强度、断裂拉伸应变)和透湿性为指标,研究食品胶对甘薯淀粉膜性能的优化。结果表明:羟丙基羧甲基纤维素(HPCMC)添加量为3.5～4.0g/100g淀粉、甘油添加量小于2.0g/100g淀粉及黄原胶添加量小于2.0g/100g淀粉时,膜的机械性能较好;HPCMC添加量小于2.0g/100g淀粉、甘油添加量大于4.0g/100g淀粉和黄原胶添加量小于1.5g/100g淀粉时,膜的透湿性较小。由于不同性能的优化值范围不完全相同,在实际应用中可根据对不同性能的要求进行选择。
- 谌小立吴佳敏赵国华
- 关键词：食品胶响应面法机械性能透湿性
