关熔
- 作品数：6 被引量：117H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省科技厅资助项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响被引量：8
- 2009年
- 对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。
- 关熔林婉玲曾庆孝朱志伟陈玉旭
- 关键词：脆肉鲩冷藏
- 壳聚糖涂膜结合低温对脆肉鲩鱼片保鲜效果的研究被引量：1
- 2012年
- 利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片,分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现,在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少,红肉a*值、白肉L值下降减少,汁液流失率减少;且不同浓度和分子量处理鱼片的效果不同,高浓度及高分子量的壳聚糖有利于低温条件下贮藏鱼片持水性、颜色等性质的保持,并降低鱼片的溃败,延长贮藏期。
- 辛美丽关熔朱志伟曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩壳聚糖膜保鲜
- 不同处理条件对脆肉鲩保鲜过程中品质的影响
- 本论文以脆肉鲩为研究对象，针对淡水鱼在冷鲜加工和保藏过程中存在的品质变化的问题，研究了不同处理条件下脆肉鲩的理化特性、感官品质的变化，得到的主要成果如下：
1．采用0℃贮藏，并结合盐处理，起到抑制微生物的生长、减缓...
- 关熔
- 关键词：脆肉鲩保鲜作用鱼片脂肪氧化肌红蛋白
- 热风微波干燥龙眼肉工艺的优化被引量：10
- 2008年
- 针对龙眼肉原料受热不均匀和微波干燥速率过快与局部过焦的问题,尝试在干燥前将原料均匀涂抹经过适度加热的玉米调和油,然后再进行热风微波干燥,旨在通过降低微波干燥的加热速度来提高龙眼肉的生产效率和产品品质。文中建立了具体的感官评价体系,从功率密度、加热方式、初始含水率3个方面分析添加油脂膜的龙眼肉在微波干燥过程中的颜色变化、干燥速率变化、感官评价变化。实验找到了经油脂涂膜处理的龙眼肉在热风微波干燥工艺的优化点:4W/g功率、微波10s间歇40s、初水分含量50%～60%、食用油脂含2%～4%。与未使用任何预处理的热风微波干燥龙眼肉相比较,该工艺可以得到更加良好的品质,且保质期在6m。
- 关熔廖兰曾庆孝芮汉明
- 关键词：龙眼肉热风微波
- 影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素被引量：76
- 2009年
- 为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.
- 林婉玲关熔曾庆孝朱志伟
- 关键词：水分蛋白质组成肌肉纤维
- 彩鲷和普通罗非鱼不同部位营养及质构特性的研究被引量：26
- 2011年
- 通过对彩鲷和普通罗非鱼背部、腹部和尾部肌肉的基本营养成分、氨基酸、营养价值及质构特性的研究,评价两种鱼不同部位的营养与质构特性。研究结果表明,两种罗非鱼背部的蛋白质、必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数和氨基酸评分均最高,这表明背部肌肉的营养价值最高,最适合作为人体补充营养的部位;彩鲷背部和尾部肌肉蛋白质的含量和必需氨基酸的含量比普通罗非鱼高,并且除了蛋氨酸和胱氨酸外,其余7种氨基酸的含量均高于FAO/WHO模式,氨基酸总评分和必需氨基酸指数均比普通罗非鱼高。另外,彩鲷罗非鱼背部肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性均比普通罗非鱼高,总体质构特性比普通罗非鱼好。
- 林婉玲关熔曾庆孝朱志伟
- 关键词：营养评价
