吴婧婧
- 作品数：8 被引量：31H指数：3
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项广东省科技攻关计划广东省农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鸡胸壳休闲食品加工关键技术的研究
- 本课题主要研究了鸡胸壳休闲食品的原料鸡骨泥的高温高压前处理、原料鸡骨泥的酶处理、鸡胸壳休闲食品的加工工艺和干燥几个关键技术,并将微波干燥技术应用于鸡胸壳休闲食品的干燥过程中。通过对一系列的基础性研究,丰富微波技术理论、优...
- 吴婧婧
- 关键词：酶解液熏
- 文献传递
- 蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响被引量：3
- 2011年
- 研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明,木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量,其最优水解条件为:60℃,pH 6.5条件下,取浓度为50%的粗鸡骨泥,按照加酶量3000 U/g加入木瓜蛋白酶,水解5 h后,鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2.0365 mg/g和0.9856 mg/g。适当微波加热预处理可以改善木瓜蛋白酶对粗鸡骨泥的水解作用。
- 李作为张立彦芮汉明吴婧婧
- 关键词：鸡骨营养组成微波
- 一种鸡骨肉干及其制备方法
- 本发明公开了一种鸡骨肉干及其制备方法。该方法包括：预处理、高温蒸煮、鸡骨搅碎、猪皮胶制作、混合斩拌、腌制、装模抹平、固化成型和热风干燥。本发明以新鲜鸡壳为原材料，配方中均采用生产中价值低廉、容易获得的原材料，研制休闲食品...
- 张立彦芮汉明吴婧婧
- 文献传递
- 一种鸡骨肉干及其制备方法
- 本发明公开了一种鸡骨肉干及其制备方法。该方法包括：预处理、高温蒸煮、鸡骨搅碎、猪皮胶制作、混合斩拌、腌制、装模抹平、固化成型和热风干燥。本发明以新鲜鸡壳为原材料，配方中均采用生产中价值低廉、容易获得的原材料，研制休闲食品...
- 张立彦芮汉明吴婧婧
- 两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究被引量：16
- 2010年
- 比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)>三黄鸡(23.78μm)>清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。
- 吴婧婧芮汉明
- 关键词：优质鸡品质指标质构特性微观结构
- 重组型香蕉片的配方研究被引量：2
- 2009年
- 研究了重组型香蕉片的配方,研究得出最佳配方为每100g香蕉果肉添加木薯淀粉60g、水48g、食盐2g、脱脂奶粉5g,即可得到高质量香蕉片。
- 芮汉明贺丰霞吴婧婧廖彩虎刘锋
- 关键词：香蕉片淀粉膨化率
- 液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究被引量：7
- 2009年
- 以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干。优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响。结果表明最佳配方为10%猪皮胶、0.12%多聚磷酸钠、25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8W/g的条件下成型2min和80℃热风干燥195min,可得到美味的产品。加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当。比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间。
- 吴婧婧芮汉明
- 关键词：液熏
- 高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响被引量：3
- 2010年
- 在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50～600MPa和5～40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa和10～30min都能显著增强其保水特性(p<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p<0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。
- 陈建良芮汉明吴婧婧温雪馨
- 关键词：高静压酪朊酸钠
