胡荣锁
- 作品数：90 被引量：362H指数：12
- 供职机构：中国热带农业科学院香料饮料研究所更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家自然科学基金海南省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究被引量：4
- 2023年
- 本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维(CPSDF)与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料,系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明:CPSDF的粒径分布较宽,均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维,共检测出10种单糖组分;红外光谱和扫描电镜结果表明,不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布,但特征波段的强度略有不同,且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明,6种样品结晶度不同,CPSDF结晶度最小(38.84%),但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g,与其余5种膳食纤维样品无显著差异;CPSDF的溶解性为90.9%,低于其余5种可溶性膳食纤维样品;CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品,吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础,为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。
- 朱珂董文江程金焕程金焕胡荣锁陈小爱何红艳黄家雄
- 关键词：可溶性膳食纤维微观结构功能特性
- 单菌种发酵对咖啡果酒风味比较影响
- 分别使用四种酿酒酵母发酵,生产咖啡果酒,根据其酒精度、转化率、初始糖、残糖、初始酸、残酸等指标,判别菌种对发酵效果的影响;使用GC—MS对咖啡果酒风味组分检测分析,同时使用电子感官(电子鼻和电子舌)和人工感官对咖啡果酒风...
- 胡荣锁周晶董文江赵建平陆敏泉宗迎
- 关键词：咖啡果酒发酵
- 一种菠萝蜜果茶及其制备方法
- 本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种菠萝蜜果茶及其制备方法。本发明所述菠萝蜜果茶制备方法，操作简便，适合于工业化生产。所述制备方法制备的菠萝蜜果茶色泽红润、气味芳香，口感芳香浓甜，既富含菠萝蜜中蛋白质、碳水化合物、...
- 谭乐和徐飞谷风林初众宗迎卢少芳朱红英房一明胡荣锁
- 利用HS-SPME/GC-MS法对云南主产区生咖啡豆中挥发性成分萃取与分析研究被引量：13
- 2018年
- 为探究云南主产区生咖啡豆中挥发性成分的含量及组成方式,明晰地区间存在差异的特征性标志化合物,为咖啡豆的产地追溯及风味品质提升提供理论支撑,以云南保山、德宏、临沧和普洱4个地区的生咖啡豆为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)检测,结合主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行分类。结果表明:从4个地区的生咖啡豆中共鉴定出42种挥发性物质,主要以酸类为主,相对含量占32.96%,其次为酮类、醇类、碳氢类、酯类及醛类等。对不同地区样品进行主成分分析,第一主成分主要反映吡嗪类、酸类、醛类和碳氢类的信息,第二主成分主要反映醇类和酚类的信息。对不同地区样品进行聚类分析,可各自聚为一类,与主成分分析结果一致。试验获得了与特定地区样品相关性较大的挥发性物质,为云南主产区咖啡豆的分类鉴别及产地追溯提供理论参考。
- 董文江胡荣锁胡荣锁龙宇宙宗迎
- 关键词：挥发性成分主成分分析聚类分析
- 普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析被引量：9
- 2021年
- 以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activity values,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分(OAVs>1)22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71%的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量。研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考。
- 胡荣锁况沁蕊王晓阳王晓阳龙宇宙陈治华龙宇宙蒋快乐董文江
- 关键词：咖啡感官特征
- 基于GC-MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究被引量：6
- 2011年
- 咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC/MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13.1%,25 min时风味物质散失率达到26.4%。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。
- 胡荣锁初众吴桂苹宗迎谷风林房一明卢少芳谭乐和
- 关键词：咖啡风味物质GC/MS研磨
- 酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析被引量：3
- 2023年
- 该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、香气活度值(OAV)、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明:不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官评价分析表明,接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品,JK余韵、均衡感得分均高于其它。综上所述,CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂。这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑。
- 黄梅胡荣锁董文江程金焕何红艳陈小爱龙宇宙黄家雄陈罡陈舰飞
- 关键词：咖啡酿酒酵母混合发酵风味品质
- 一种白咖啡的制作方法
- 本发明涉及饮料加工领域，特别涉及一种白咖啡的制作方法。本方法不添加任何添加剂，经中低温焙炒而成，减少了脱水化合物和咖啡碱的积累，具有良好的保健作用。本发明采用人工催陈技术，在咖啡焙炒前将咖啡豆放置在一定的温度、湿度下，促...
- 王庆煌谭乐和胡荣锁陆敏泉卢少芳初众谷风林徐飞吴桂苹
- 一种意式特浓咖啡及其制备方法
- 本发明涉及饮料加工技术领域，特别涉及一种意式特浓咖啡及其制备方法，本发明提供的意式特浓咖啡以我国海南产中粒种咖啡和云南小粒种咖啡为主要原料，添加哥伦比亚咖啡、巴西咖啡、埃塞俄比亚咖啡及中美洲咖啡为辅助原料，经过预处理、焙...
- 胡荣锁谭乐和赵建平初众谷风林宗迎卢少芳吴桂苹
- 菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究被引量：8
- 2021年
- 为了研究菠萝蜜果酒分批发酵过程中酵母菌体生长、还原糖基质消耗和乙醇产量生成的动力学变化规律,每隔24 h测定菠萝蜜果酒发酵过程中的酵母菌数、还原糖含量和酒精度,采用经典的Logistic、SGompertz、Boltzmann和DoseResp模型进行非线性拟合,构建菠萝蜜果酒的分批发酵动力学模型。结果表明,在酵母菌体生长动力学模型中,采用Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R 2为0.99396;在乙醇产量生成动力学模型中,SGompertz和Boltzmann模型的R^2分别为0.99905和0.999,2种模型均能产生很好的拟合效果;在还原糖基质消耗动力学模型中,DoseResp和Boltzmann模型的R^2都为0.98705,拟合系数一致,说明2种模型均可用于较好地描述发酵过程还原糖的消耗情况。所选模型拟合发酵过程是可行的,为菠萝蜜果酒工业化发酵工艺控制提供理论基础。
- 王少曼张彦军吴刚徐飞胡荣锁谭乐和
- 关键词：菠萝蜜果酒分批发酵发酵动力学
