王晗琦
- 作品数：7 被引量：61H指数：5
- 供职机构：北京联合大学应用文理学院更多>>
- 发文基金：国家林业公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 热加工处理对核桃氧化及功能成分稳定性的影响被引量：8
- 2016年
- 目的:考察不同热加工方式对核桃氧化及功能成分稳定性的影响。方法:以云南核桃为材料,经煎炸(200℃,46 s)、烘烤(130℃,38 min)、水煮(100℃,12 min)3种热加工处理,测定其过氧化值(POV)、茴香胺值(AV),总酚、黄酮、VE和不饱和脂肪酸的含量,并与对照组比较。结果:煎炸、烘烤和水煮3种热处理POV分别增加了2.58,2.07,2.35倍;AV分别增加了8.87,1.45,1.02倍;黄酮和总酚分别增加了40.4%和9.49%、46.8%和2.12%,-8.7%和-48.08%;VE分别减少了37.45%,7.33%,3.80%;3种处理的脂肪酸均有减少,其中烘烤组减少最多,油酸、亚油酸和亚麻酸分别比对照组减少了10.98%,15.97%,18.57%。结论:煎炸处理核桃的氧化和VE稳定性最差,水煮处理核桃的黄酮和总酚稳定性最差,烘烤和煎炸处理对核桃的营养品质影响较大。
- 王晗琦关未萌王帅李汉洋栾娜陈文荣瑞芬
- 关键词：核桃热加工稳定性
- 货架期与0℃下核桃营养功能成分与品质稳定性比较被引量：8
- 2013年
- 为明确货架期核桃营养功能成分稳定性,以三台核桃为试材,开展模拟货架期(24℃)和0℃条件核桃贮藏试验,分析核桃的功能性脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、抗氧化功能成分(总酚、总黄酮、γ-VE含量)、氧化指标及感官品质的变化。结果表明,货架期贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮藏前分别降低了19.5%,14.0%和12.9%;总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了34.5%,22.4%和40.1%;过氧化值和羰基价较贮藏前分别上升了0.0233 g/100 g,2.48 meq/kg。0℃贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮前分别降低了12.1%,4.3%和4.2%,总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了3.2%,12.1%,7.8%,过氧化值和羰基价分别上升了0.0083 g/100 g,1.14meq/kg。货架期6个月,核桃营养功能成分的氧化减少量是0℃条件下的2～3倍。
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- 关键词：核桃稳定性
- 不同贮藏温度对云南三台核桃营养品质的影响被引量：13
- 2013年
- 为比较不同贮藏温度对核桃营养功能成分与品质稳定性的影响,以云南三台核桃为试材,进行了模拟货架期室温(24℃)和0℃低温核桃贮藏试验,分析了核桃氧化稳定性与营养功能成分油酸、亚油酸、亚麻酸、总酚、总黄酮、γ-VE含量的变化。结果表明,室温下贮藏6个月,过氧化值和羰基价较贮藏前分别上升了0.94 mmol/kg、2.48 mmol/kg,油酸、亚油酸、亚麻酸质量分数分别降低了19.5%、14.0%、12.9%,总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了34.5%、22.4%和40.1%;0℃下贮藏6个月,过氧化值和羰基价分别上升了0.31 mmol/kg、1.14 mmol/kg,油酸、亚油酸、亚麻酸质量分数分别降低了12.1%、4.3%和4.2%,总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了3.2%、12.1%、7.8%。0℃条件下核桃贮藏6个月的营养品质与货架期室温贮藏2个月的品质相当。
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- 关键词：核桃营养稳定性
- 优质快速核桃干制新工艺被引量：2
- 2014年
- 介绍了2种优质、快速、高效的鲜核桃干制工艺流程和操作要点:变温式热风干制和远红外干制工艺。该干制工艺具有快速高效、核桃受热时间短、干制终点水分含量低的特点,核桃坚果货架期品质稳定性较好。
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- 关键词：核桃干制
- 核桃坚果综合贮藏保鲜技术被引量：1
- 2015年
- 在实验研究基础上,综合介绍了核桃采后体系的脱青皮、清洗、干燥、包装和贮藏技术,形成了核桃坚果品质稳定性贮藏技术体系。
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- 关键词：贮藏技术
- 核桃采后商品化处理规范操作技术被引量：6
- 2014年
- 为促进核桃规模化生产,保持核桃货架期的优良品质,根据近年的科研成果及生产实践经验,总结了核桃采后商品化处理中的新技术,包括采后核桃脱除青皮、清洗、干燥、分级、包装及贮藏技术工艺,形成了可规模化生产的规范操作技术体系,可为核桃采后商品化处理与生产实践提供一定的技术指导。
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- 关键词：核桃采后
- 不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响被引量：28
- 2015年
- 为考察不同干燥方法对货架期核桃坚果营养品质的影响,以恒温热风干燥方法为对照,采用变温热风干燥和远红外干燥方法对采后鲜核桃进行干燥,室温(24℃)存放,分析比较核桃不饱和脂肪酸及品质稳定性。结果表明,远红外干燥至大约4%的水分含量所需时间为对照组的一半。贮藏6个月后,变温热风干燥组核桃油酸、亚油酸和亚麻酸分别降低了9.59%,10.58%和12.71%;远红外干燥组分别降低了7.49%,7.34%和6.77%;对照组分别降低了14.44%,11.79%和15.50%。3组核桃的过氧化值和羰基价依次分别是0.88,2.94,0.60,2.08,0.98,3.52 meq/kg。远红外干燥不仅能缩短干燥时间,而且能延缓核桃的氧化酸败,更好的保持核桃的品质。
- 王文倩王晗琦陈文荣瑞芬
- 关键词：不饱和脂肪酸
