王宇
- 作品数：35 被引量：197H指数：8
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学经济管理更多>>
- 一种方便牛肉食品及其制备方法
- 本发明提供了一种方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作为主料，先将牛腩进行卤制加工再与所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比为：牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。本发明所述的方便牛肉食品选用牛腩和蔬菜为...
- 韩凯王宇臧明伍乔晓玲杨君娜
- 对我国营养配餐研究思路的探析被引量：7
- 2010年
- 营养配餐因符合现代营养理念正逐渐成为我国新兴产业。本文论述了我国现行营养配餐研究思路,分析了其中存在的问题,探讨了我国营养配餐发展的对策和建议。
- 臧明伍王宇杨君娜吕玉乔晓玲
- 关键词：营养配餐快餐营养素
- 传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究被引量：6
- 2009年
- 根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h到4.5h,分别鉴定出69种、63种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物,相对总含量分别为8.8996%、16.8873%、8.6408%、15.3057%、19.1508%、35.6794%、35.8624%、25.4969%、17.8253%。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。
- 王宇宋永清乔晓玲
- 关键词：酱牛肉香味固相微萃取气相色谱-质谱法
- 羊肉香肠及其制备方法
- 本发明提供了一种羊肉香肠及其制备方法。羊肉香肠包括原料和辅料，原料包括以重量份计的羊瘦肉70－80份、植物油10－20份和水2－10份；辅料包括以重量份计的食盐1.5－2.5份、亚硝酸盐0.003－0.01份、三聚磷酸盐...
- 王宇乔晓玲朱彤郭爱菊韩凯臧明伍
- 文献传递
- 模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用被引量：32
- 2009年
- 选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。
- 张春江王宇臧明伍杨君娜韩凯乔晓玲
- 关键词：酱牛肉感官评价感官品质
- 营养配餐用肉糕及其制备方法
- 本发明提供了一种营养配餐用肉糕及其制备方法。营养配餐用肉糕包括原料和辅料，原料包括以重量份计的瘦肉70-80份、植物油10-20份和水10-20份。制备方法包括将瘦肉绞制成肉馅，1/2～1/3肉馅加入燕麦、食盐、亚硝酸盐...
- 韩凯任琳王宇
- 传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究被引量：3
- 2009年
- 研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验，煮制的最佳工艺参数为：预煮时间5 min、卤制温度90-95℃、卤制时间30 min；冷却时，浸泡冷却30 min，室温冷却10 min后转移到0-4℃条件下冷却，可有效保护卤鸡翅的颜色；鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著.
- 杨君娜胡志和王宇臧明伍乔晓玲
- 关键词：卤鸡翅
- 一种风味剂及其制备方法和应用
- 本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B<Sub>1</Sub>、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、...
- 韩凯王宇臧明伍杨君娜乔晓玲
- 文献传递
- 肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题被引量：14
- 2011年
- 亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面,概述了国内外在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果及存在的问题。
- 史智佳臧明伍王宇乔晓玲
- 关键词：肉制品亚硝酸盐着色剂天然抑菌剂
- 一种风味剂及其制备方法和应用
- 本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L－半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B<Sub>1</Sub>、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L－半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、...
- 韩凯王宇臧明伍杨君娜乔晓玲
- 文献传递
