王娜
- 作品数：4 被引量：29H指数：3
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 凝乳酶的添加量对干酪品质的影响被引量：9
- 2006年
- 钟智敏王娜
- 关键词：干酪品质MOZZARELLA干酪凝乳酶添加量拉伸性水牛乳
- 产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定被引量：12
- 2020年
- 从蒙古国风干牛肉中分离出28株乳酸菌,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特菌为指示菌检测28株乳酸菌的抑菌活性,其中菌株37X-3和菌株37X-13对3种指示菌的抑菌能力较强,且经胃蛋白酶和蛋白酶K处理后抑菌活性全部丧失,表明2株乳酸菌通过产细菌素的方式发挥抑菌作用。再经表型、生理生化和基因型鉴定,确定菌株37X-3为戊糖片球菌,菌株37X-13为乳酸片球菌。2种片球菌素在121℃,15 min,pH 2~6范围均能抑制3种指示菌的生长,且对单核增生李斯特菌抑菌作用最强。2种片球菌素抑菌谱广,不仅能抑制枯草芽孢杆菌、屎肠球菌等革兰氏阳性菌,还能抑制沙门氏菌、志贺氏菌等革兰氏阴性菌。
- 王娜李慧戴伶俐孙学颖靳烨靳烨
- 关键词：乳酸菌细菌素
- 功能型发酵羊肉干理化品质的测定
- 2016年
- 通过在发酵羊肉干中添加枸杞、锁阳和发酵剂,制作具有特色功能的发酵羊肉干,同时分析其p H值、Aw值、色差、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标的变化,为开发功能营养肉制品提供理论依据。结果表明:发酵结束后枸杞发酵组的p H是5.27,显著低于对照组5.87(p<0.05);干燥结束后,枸杞发酵组Aw急剧下降为0.73,显著低于对照组Aw值0.89(p<0.05)和锁阳发酵组(0.84);枸杞发酵组羊肉干e值为3.64显著高于对照组2.45和锁阳发酵组3.34(p<0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组的灰分含量为8.42显著高于对照组(p<0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组中蛋白质含量显著高于对照组(p<0.05);添加枸杞和发酵剂可显著降低发酵羊肉干的p H值、Aw值,有较为诱人的玫瑰色,可提高蛋白质含量以及灰分含量。
- 盛雅萍王娜杨帆吴敬靳烨赵丽华
- 关键词：功能型
- 不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响被引量：8
- 2017年
- 采用一种SBW-52商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质。结果表明:油炸过程会损失少量的牛肉干,导致烘干牛肉干的成品率高于油炸;油炸可以使牛肉干表面呈现亮红色,比烘干的色泽品质更佳;较高的油温可以使牛肉干迅速失水,更有利于牛肉干的保存。发酵牛肉干的质构品质最佳,因其硬度适中,适于咀嚼,弹性小,口感好。综合牛肉干成品率、色泽、水分活度、质构这些品质,发酵油炸的牛肉干最好,其次是发酵烘干、对照油炸和对照烘干。
- 王娜盛雅萍徐君强杨帆吴敬赵丽华
- 关键词：发酵牛肉干油炸烘干
