张晓帆
- 作品数：3 被引量：11H指数：2
- 供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 长白山林蛙肉酶解条件的研究
- 2010年
- [目的]优化林蛙肉酶解工艺。[方法]以长白山雄性林蛙肉为原料,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行水解。通过单因素试验和正交试验筛选最佳酶解条件。[结果]酶解效果最好的是中性蛋白酶,其最适酶解条件为pH值6、加酶量7%、底物浓度55%,水解时间110min、温度50℃。在此工艺条件下,水解度达55.02%。[结论]该酶解工艺用酶少、分解快。
- 王丽岩张晓帆王磊李建伟李良刘学军
- 关键词：蛋白酶水解度
- 猪肉与牛肉重组粘合效果的研究被引量：8
- 2010年
- 根据猪肉与牛肉的质构,营养特点对其碎肉进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下腌制2h、添加2.0%食盐、2.0%蔗糖、0.5%酪蛋白酸钠、0.5%谷氨酰胺转胺酶,产生最佳粘合效果,而且也能提高肉制品的品质与风味。
- 李良李建伟王磊张晓帆王丽岩路鑫贺阳刘学军
- 关键词：酪蛋白酸钠谷氨酰胺转胺酶
- 以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索被引量：3
- 2010年
- 以池沼公鱼为原料研制鱼露。通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数。试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1∶0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值。
- 张晓帆刘学军
- 关键词：池沼公鱼鱼露发酵
