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不同前体物质对热加工肉味香精品质的影响: 利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方.根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定.对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方.配方Ⅰ：核糖0.5 g...; 杨勇胜姚宏亮颜玉华冯美琴陈涛伍清林; 关键词：美拉德反应牛肉香精

响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析: 2022年; 为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。; 张杰董华发冯美琴韩敏义孙健; 关键词：低钠挥发性物质

戊糖乳杆菌HN127及其在发酵香肠制备中的应用: 本发明公开了一株戊糖乳杆菌HN127及其在制备发酵香肠中的应用。所述戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)HN127于2018年7月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为C...; 孙健曹辰辰冯美琴徐幸莲周光宏; 文献传递

猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白、酪蛋白的相互作用研究被引量：4: 2012年; 研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示:添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P<0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P>0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为:酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P<0.05),大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P<0.01),并且,亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P<0.05)。在保油能力上,大豆分离蛋白强于酪蛋白。; 孙健冯美琴王鹏徐幸莲周光宏; 关键词：猪肉肠亚麻籽胶大豆分离蛋白酪蛋白保水性

亚麻籽胶对玉米淀粉糊化特性的影响被引量：1: 2012年; 采用差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、X射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显著地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值;FT-IR结果表明,添加或未添加亚麻籽胶玉米淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强;X射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化能显著降低玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用;SEM也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。; 孙健冯美琴王鹏徐幸莲周光宏; 关键词：亚麻籽胶差示扫描量热法 X射线衍射扫描电子显微镜糊化

响应曲面法优化植物乳杆菌胞外多糖的醇沉工艺被引量：6: 2011年; 利用单因素试验和响应曲面法对植物乳杆菌胞外多糖醇沉工艺参数进行优化研究。结果表明:醇沉时间、95%乙醇添加量、发酵液浓缩倍数与植物乳杆菌胞外多糖提取量存在显著的相关性;胞外多糖醇沉的最佳条件为:醇沉时间12.56h、95%乙醇添加量与发酵液体积比为3.9、发酵液浓缩倍数3.54倍,在此条件下理论预测最大胞外多糖提取量为323.11mg/L,验证实验条件下实际测得最大胞外多糖提取量为320.17mg/L,与预测值的相对误差为0.91%。; 冯美琴邱远张琦玛依诺.木图拉陈晓红董明盛; 关键词：植物乳杆菌胞外多糖响应曲面法醇沉

复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响被引量：2: 2023年; 将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使鱼肉香肠在发酵期间pH值迅速降低,具有更低的pH值,提高了香肠的稳定性和安全性;提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽,使之拥有更好的品质;显著提高了香肠多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基以及羟自由基的清除率,有助于香肠多肽抗氧化活性的提升;增加了酮类、酯类等风味物质的含量,丰富了香肠的风味,使其有更强烈的甜味和果香;促进了香肠中游离氨基酸的释放,这些氨基酸有利于香肠营养性、抗氧化能力、风味的提升。; 冯美琴李天翊孙健; 关键词：复合发酵剂抗氧化气相色谱-质谱法

一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法: 本发明公开了一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法，属于微生物发酵领域。该植物乳酸杆菌为保藏号CGMCCNo.2843，利用该菌种生产发酵豆乳的方法包括：将所述植物乳酸杆菌活化、扩培后制得生产发酵剂，将生产发酵剂按4%接...; 董明盛陈晓红冯美琴李程程李伟姜梅; 文献传递

宏基因组学的研究进展被引量：21: 2008年; 宏基因组学尝试通过免培方法获得微生物的纯培养,主要技术包括DNA的提取、文库的构建和目标基因克隆的筛选,可用于发现新基因、开发新的生物活性物质、研究群落中微生物多样性等方面。笔者对宏基因组学技术的方法和应用作了简要综述。; 冯美琴; 关键词：宏基因组学未培养微生物文库构建文库筛选

发酵乳杆菌CD110及其在发酵香肠制备中的应用: 本发明公开了一株发酵乳杆菌CD110，及其在制备发酵香肠中的应用。所述发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)CD110于2018年7月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号...; 孙健曹辰辰冯美琴徐幸莲周光宏; 文献传递

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冯美琴