曾宪泽
- 作品数：4 被引量：19H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 工业用微波柜复热冷链盒装米饭的研究被引量：2
- 2014年
- 冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后,经一定方式将米饭中心温度冷却至10℃以下,并在加工、运输、贮存和销售等后续处理中始终保持在10℃以下,食用前须加热至米饭中心温度高于70℃。研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中,米饭中心温度、质量损失率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明,微波功率密度越大,单盒米饭中心温度升温速率越高,呈现良好的线性关系;米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现良好的指数关系。在微波过程中,米饭的质量损失率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20 W/g处理单盒米饭,微波30 s时米饭的感官评定分数最高,此时米饭温度89.0℃;米饭中心温度复热至94.7℃时,米饭菌落总数降低1个数量级。
- 陈健敏李汴生阮征曾宪泽严勇强
- 关键词：微波冷链
- 冷链盒装米饭加工和配送过程中品质控制的研究
- 目前中式快餐中盒装米饭的配送方式主要有两种，冷链和热链。冷链指米饭在蒸煮后，迅速降温至10℃以下，并在后续的加工、贮存、转运、分销和零售其各个环节始终处于10℃以下的冷配送方式。本文主要对冷链盒装米饭的冷却方式、贮存过程...
- 曾宪泽
- 关键词：冷链
- 文献传递
- 即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化被引量：3
- 2012年
- 为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液流失率)。结果表明:杀菌时间越长,F值增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F值、C值的增加越明显;喷淋水升降温速率快慢相比,在达到相同F值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C值更大,两者中心C值接近,前者C/F值也更大;高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少;喷淋水升降温速率快,汁液流失率少。在实验范围内适宜的杀菌条件为:127℃、升温速率fh=10.99min,降温速率fc=12.32min。
- 曾宪泽李汴生梅灿辉陈梓铠
- 关键词：热杀菌
- 预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响被引量：12
- 2011年
- 为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异（P〈0.05）;烘干过程中,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大;杀菌后,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大;含水率为57%～54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%～45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。综上所述,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。
- 吕梦莎梅灿辉李汴生阮征曾宪泽
- 关键词：色泽汁液流失
